Merci !
Cette tarte associe un fond de pâte sablée précuit, une ganache au chocolat noir et un caramel au beurre salé. Le caramel est préparé avec du sucre, de l'eau, du beurre salé et une partie de la crème ; le reste de la crème sert à réaliser la ganache. Après refroidissement, la ganache est enrichie avec un œuf, puis recouverte de caramel tiédi, qui peut être marbré en surface. Le fond apporte du croustillant, tandis que la garniture reste fondante après le repos au réfrigérateur. Il faut laisser la pâte refroidir complètement avant de la garnir et conserver la tarte au frais pour que les deux couches se raffermissent.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer légèrement le moule avec une partie du beurre salé, puis le réserver sur le plan de travail.
Étaler la pâte sablée sur un plan fariné, en un disque un peu plus large que le moule. Foncer le moule en pressant la pâte avec les doigts, découper l'excédent au couteau, puis piquer le fond à la fourchette. Placer au frais 15 minutes.
Couvrir le fond d'un rond de papier cuisson et le lester avec des billes de cuisson ou des haricots secs. Enfourner 12–15 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et le fond cuit. Retirer le papier et les billes, puis prolonger la cuisson 2–3 minutes si le centre semble humide. Laisser tiédir sur une grille, démouler et laisser complètement refroidir.
Verser le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen sans remuer. Retirer immédiatement du feu lorsque le caramel prend une couleur ambrée homogène.
Hors du feu, ajouter le beurre salé restant, coupé en morceaux, puis remuer avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporer la moitié de la crème liquide tiède en filet, en fouettant doucement. Laisser tiédir.
Hacher le chocolat noir en petits morceaux. Chauffer le reste de la crème liquide jusqu'au frémissement, puis la verser en trois fois sur le chocolat. Mélanger avec une maryse jusqu'à obtenir une ganache brillante et lisse. Laisser tiédir quelques minutes en la gardant encore fluide.
Ajouter l'œuf à la ganache tiède et fouetter vigoureusement. La ganache ne doit pas être trop chaude : l'œuf risquerait de cuire et de former des grumeaux. Rectifier la texture si nécessaire avec quelques secondes de bain-marie doux.
Verser la ganache au chocolat sur le fond de tarte complètement refroidi. Lisser la surface avec une spatule coudée, jusqu'aux bords.
Napper la ganache avec le caramel au beurre salé tiédi, en déposant des traits ou un filet à la cuillère. Réaliser éventuellement des volutes avec un couteau pour marbrer légèrement la surface, sans mélanger complètement les couches.
Placer la tarte au réfrigérateur au minimum 2 heures. La sortir 15 minutes avant de la servir afin que les textures s'assouplissent et que le découpage reste net.
Plats de résistance de saison
Paupiettes de saumon fumé au cœur crémeux
Papillote Saumon et Gambas au Citron
Lotte au Coulis de Myrtilles Acidulé
Poisson frais : l'art de la conservation
Moules fumées au foin et crème
Poivrons rôtis à la farce d'aubergine et anchois
Mousseline de dinde au basilic
Soufflé de purée au fromage
Saumon croustillant aux amandes et bière
Turbot au Meursault et crème
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Fondue au Comté crémeuse et boisée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une salade d'agrumes, avec du pamplemousse et de l'orange sanguine, apporte une fraîcheur acidulée qui allège le caramel et le chocolat. Un vin moelleux peu acide accompagne la sucrosité du dessert ; un espresso crée au contraire un contraste avec son amertume. Vous pouvez aussi servir une quenelle de chantilly vanillée, une glace au lait ou quelques framboises fraîches pour compléter la pâte sablée et équilibrer la richesse de la garniture.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la tarte au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ou sous un film alimentaire tendu au-dessus du plat, sans contact avec la surface marbrée. Cette protection évite l'absorption des odeurs et préserve l'éclat de la ganache. Le lendemain, la pâte sablée sera légèrement plus fondante au contact de la garniture. Sortir la tarte 15 minutes avant le service pour assouplir le beurre salé et faire ressortir les arômes du cacao. Pour une conservation de plusieurs semaines, congeler les parts individuellement dans un sachet bien fermé. Les décongeler lentement au réfrigérateur durant quelques heures avant de les servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
