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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer légèrement le moule si nécessaire et réserver sur le plan de travail pour préparer la pâte à foncer.
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2
Étaler la pâte sablée sur un plan fariné en un disque un peu plus large que le moule. Enrober délicatement les bords du moule avec la pâte en pressant avec les doigts pour éliminer les bulles d'air, puis découper l'excédent au couteau. Piquer le fond à la fourchette pour éviter qu'il ne gonfle à la cuisson et placer au frais 15 minutes afin de stabiliser la pâte.
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3
Cuire la pâte à blanc : couvrir le fond d'un rond de papier cuisson et répartir des billes de cuisson ou des haricots secs pour maintenir la forme. Enfourner 12–15 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés et le fond cuit. Retirer les billes et le papier, prolonger la cuisson 2–3 minutes si le centre semble humide. Laisser tiédir sur une grille puis démouler et laisser complètement refroidir avant de garnir.
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4
Préparer un caramel au beurre salé contrôlé : verser le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais, chauffer à feu moyen sans remuer pour éviter la cristallisation. Lorsqu'il prend une couleur ambrée homogène, retirer du feu immédiatement pour stopper la cuisson.
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5
Hors du feu, ajouter le beurre salé coupé en morceaux et remuer avec une spatule en bois jusqu'à obtention d'une texture lisse. Incorporer ensuite la moitié de la crème liquide tiède en filet, en fouettant doucement pour homogénéiser le mélange et obtenir un caramel soyeux. Laisser tiédir.
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6
Préparer la ganache chocolatée : hacher le chocolat noir en petits morceaux pour faciliter la fonte. Chauffer le reste de la crème jusqu'à frémissement, puis la verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant avec une maryse jusqu'à obtention d'une ganache brillante et lisse. Laisser tiédir quelques minutes mais garder la ganache encore fluide.
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7
Ajouter l'œuf à la ganache tiède en fouettant vigoureusement pour l'incorporer sans chauffer l'ensemble. Cette étape apporte tenue et onctuosité ; veillez à ce que la ganache ne soit pas trop chaude pour éviter de cuire l'œuf. Rectifier la texture si nécessaire avec quelques secondes de bain-marie doux.
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8
Verser la ganache au chocolat sur le fond de tarte refroidi en lissant la surface avec une spatule coudée pour répartir uniformément jusqu'aux bords.
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9
Napper le dessus avec le caramel au beurre salé tiédi : utiliser une cuillère pour déposer des traits ou un filet, puis, si souhaité, réaliser des volutes à l'aide d'un couteau pour marbrer légèrement la surface sans mélanger complètement les couches.
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10
Placer la tarte au réfrigérateur au minimum 2 heures pour que la ganache et le caramel prennent et que les saveurs se mélangent. Sortir 15 minutes avant de servir pour que les textures s'assouplissent et obtenir des tranches nettes lors du découpage.