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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer légèrement le moule avec une partie du beurre salé, puis le réserver sur le plan de travail.
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2
Étaler la pâte sablée sur un plan fariné, en un disque un peu plus large que le moule. Foncer le moule en pressant la pâte avec les doigts, découper l'excédent au couteau, puis piquer le fond à la fourchette. Placer au frais 15 minutes.
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3
Couvrir le fond d'un rond de papier cuisson et le lester avec des billes de cuisson ou des haricots secs. Enfourner 12–15 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et le fond cuit. Retirer le papier et les billes, puis prolonger la cuisson 2–3 minutes si le centre semble humide. Laisser tiédir sur une grille, démouler et laisser complètement refroidir.
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4
Verser le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen sans remuer. Retirer immédiatement du feu lorsque le caramel prend une couleur ambrée homogène.
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5
Hors du feu, ajouter le beurre salé restant, coupé en morceaux, puis remuer avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporer la moitié de la crème liquide tiède en filet, en fouettant doucement. Laisser tiédir.
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6
Hacher le chocolat noir en petits morceaux. Chauffer le reste de la crème liquide jusqu'au frémissement, puis la verser en trois fois sur le chocolat. Mélanger avec une maryse jusqu'à obtenir une ganache brillante et lisse. Laisser tiédir quelques minutes en la gardant encore fluide.
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7
Ajouter l'œuf à la ganache tiède et fouetter vigoureusement. La ganache ne doit pas être trop chaude : l'œuf risquerait de cuire et de former des grumeaux. Rectifier la texture si nécessaire avec quelques secondes de bain-marie doux.
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8
Verser la ganache au chocolat sur le fond de tarte complètement refroidi. Lisser la surface avec une spatule coudée, jusqu'aux bords.
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9
Napper la ganache avec le caramel au beurre salé tiédi, en déposant des traits ou un filet à la cuillère. Réaliser éventuellement des volutes avec un couteau pour marbrer légèrement la surface, sans mélanger complètement les couches.
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10
Placer la tarte au réfrigérateur au minimum 2 heures. La sortir 15 minutes avant de la servir afin que les textures s'assouplissent et que le découpage reste net.