Tarte au sucre du Nord : brioche

Tiédir le lait à 37–38 °C, puis y émietter la levure boulangère. Mélanger doucement jusqu’à dissolution complète et laisser 8–10 minutes à température ambiante, jusqu’à l’apparition d’une légère mousse.

Tamiser la farine dans un grand saladier, puis ajouter le sucre et le sel en les répartissant dans la farine, à distance de la levure.

Creuser un puits au centre. Casser l’œuf et verser le mélange lait-levure. Avec une cuillère en bois, incorporer progressivement la farine en ramenant les bords vers le centre, jusqu’à obtenir une pâte grossière.

Transférer la pâte sur un plan fariné et la pétrir à la main ou au robot muni du crochet pendant 8 à 10 minutes. Elle doit devenir souple, lisse et légèrement élastique, puis se décoller des parois.

Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois, en l’intégrant complètement avant chaque ajout. Poursuivre le pétrissage 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène, brillante et souple, qui garde la trace du doigt sans coller excessivement.

Déposer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un linge propre ou d’un film alimentaire et placer dans un endroit tiède, sans courant d’air. Laisser lever 1 h 30 environ, jusqu’à ce que la pâte ait au moins doublé de volume et présente des bulles régulières à la surface.

Renverser délicatement la pâte sur le plan fariné et la dégazer en appuyant doucement. Façonner une boule, puis l’étaler au rouleau en un cercle d’environ 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson, en conservant une épaisseur régulière.

Répartir la cassonade sur toute la surface et lisser avec le dos d’une cuillère pour la faire adhérer. Appuyer légèrement pour enfoncer un peu le sucre dans la pâte, sans la percer.

Couvrir à nouveau d’un linge et laisser effectuer une seconde levée d’environ 25–30 minutes. La pâte doit gonfler légèrement et redevenir souple au toucher.

Préchauffer le four à 180 °C, en position chaleur tournante si possible, et placer une grille à mi-hauteur.

Enfourner la tarte et surveiller la cuisson pendant 20 à 25 minutes. La surface doit être dorée, le sucre commencer à fondre et former un nappage caramélisé. Si le dessus colore trop vite, baisser la température de 10–20 °C et prolonger la cuisson de quelques minutes.

Sortir la tarte du four et la laisser tiédir sur une grille pendant 10–15 minutes. Découper et servir de préférence tiède, lorsque le caramel est fixé et que la mie a légèrement raffermi.