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1
Commencez par tiédir le lait (37–38 °C) puis émiettez-y la levure fraîche; mélangez doucement jusqu’à dissolution complète et laissez 8–10 minutes à température ambiante jusqu’à apparition d’une légère mousse, preuve d’une levure active.
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2
Pendant ce temps, tamisez la farine dans un grand saladier pour l’aérer, ajoutez le sucre en poudre et la pincée de sel en les répartissant uniformément pour éviter que le sel entre en contact direct avec la levure.
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3
Creusez un puits au centre, cassez l’œuf et versez le mélange lait-levure; avec une cuillère en bois, incorporez progressivement la farine en ramenant les bords vers le centre jusqu’à formation d’une pâte grossière.
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4
Transférez sur un plan fariné et pétrissez à la main ou au robot muni du crochet: travaillez la pâte 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne souple, lisse et légèrement élastique; elle doit se décoller des parois.
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5
Ajoutez le beurre ramolli en plusieurs fois, en veillant à ce qu’il soit bien intégré avant chaque ajout; continuez le pétrissage 8 minutes supplémentaires jusqu’à obtenir une pâte homogène, brillante et souple, qui garde la trace du doigt sans coller excessivement.
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6
Déposez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre ou d’un film alimentaire et placez-la dans un endroit tiède et sans courant d’air; laissez lever 1h30 environ, jusqu’à ce qu’elle ait au moins doublé de volume et présente des bulles régulières à la surface.
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7
Renversez délicatement la pâte sur le plan fariné, dégazez-la en appuyant doucement pour chasser l’excès d’air sans la travailler brutalement afin de préserver une mie aérienne; façonnez-la en boule puis étalez-la au rouleau en un cercle d’environ 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à conserver une épaisseur régulière.
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8
Répartissez le sucre cassonade sur toute la surface en lissant avec le dos d’une cuillère pour qu’il adhère bien; pour une texture caramélisée plus généreuse, appuyez légèrement pour enfoncer un peu le sucre dans la pâte sans la percer.
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9
Couvrez à nouveau d’un linge et laissez effectuer une seconde levée d’environ 25–30 minutes: la pâte doit gonfler légèrement et redevenir souple au toucher.
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10
Préchauffez le four à 180 °C en position chaleur tournante si possible; placez une grille à mi-hauteur.
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11
Enfournez la tarte et surveillez la cuisson 20 à 25 minutes: la surface doit prendre une couleur dorée, le sucre doit commencer à fondre et former un nappage caramélisé; si le dessus colore trop vite, baissez la température de 10–20 °C et prolongez la cuisson de quelques minutes.
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12
Sortez la tarte du four, laissez-la tiédir sur une grille 10–15 minutes pour que le caramel se fixe et que la mie termine de se raffermir légèrement avant de découper et servir, de préférence tiède pour apprécier la texture briochée et le contraste avec le sucre fondant.