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La tarte au sucre ardennaise est une pâtisserie composée d'une pâte levée, proche d'une pâte briochée, recouverte de vergeoise et de beurre. À la cuisson, le sucre fond et caramélise tandis que la pâte reste moelleuse. Elle se sert généralement tiède, au goûter ou en dessert, pour profiter du contraste entre la mie tendre et la surface fondante et dorée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tiédir le lait à 30–35 °C, puis y émietter la levure boulangère. Remuer jusqu'à dissolution et laisser reposer 8 à 10 minutes à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement.
Dans un grand saladier, tamiser la farine. Incorporer le sel sur le bord du récipient, puis creuser un puits au centre.
Verser l'œuf battu dans le puits, puis ajouter le mélange lait-levure. Mélanger à la spatule ou à la corne en ramenant progressivement la farine vers le centre, jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Transférer la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrir à la main ou au robot, à vitesse lente, pendant 5 minutes. Elle doit devenir lisse et élastique.
Couper le beurre en petits morceaux et l'incorporer progressivement à la pâte, en attendant que chaque ajout soit absorbé. Pétrir encore 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple, brillante et non collante.
Former une boule avec la pâte et la placer dans un bol légèrement huilé. Couvrir d'un torchon humide ou d'un film alimentaire, puis laisser pousser dans un endroit tiède à 25–28 °C pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que le volume double. Appuyer légèrement : l'empreinte doit se résorber lentement.
Dégazer la pâte avec le poing, puis l'étaler sur un plan fariné en un cercle d'environ 20 cm de diamètre et 3–4 mm d'épaisseur. La déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, en gardant un bord légèrement plus épais.
Parsemer la surface de vergeoise et la répartir avec le dos d'une cuillère. Appuyer légèrement sans l'enfoncer complètement, puis, si souhaité, déposer le beurre restant en petites noisettes sur le dessus.
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur conventionnelle. Enfourner la tarte au centre et cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que le sucre commence à caraméliser sans brûler. Si elle colore trop vite, baisser légèrement la température ou la couvrir d'aluminium.
Sortir la tarte du four et la laisser reposer 10 à 15 minutes sur une grille. La garniture doit se figer et la mie se stabiliser. Déguster tiède.
Plats de résistance de saison
Carpe et son beurre rouge
St-Jacques snackées à la vanille
Truite nacrée, endives braisées et lard fumé
Mousseline carotte-courgette
Merlan en papillote aux légumes
Poivrons rôtis farcis au quinoa et à la feta
Brandade de morue à l'ail et persil
Poulet au paprika fumé
Fondue Italienne au Parmesan
Maquereau et épinards en papillote
Beurre blanc onctueux et nacré
Omelette Crémeuse aux Asperges et Comté
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un cidre doux ou un vin moelleux accompagne la tarte en prolongeant ses notes sucrées tout en apportant une légère fraîcheur. Un café filtre peu amer ou un thé noir léger souligne le caramel sans masquer le beurre. Une compote de pommes acidulée apporte du fruit et contrebalance la richesse de la tarte. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de cidre peut être servie avant le dessert pour apporter fraîcheur et amertume douce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser la tarte refroidir complètement, puis la placer dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver son moelleux. Le lendemain, la vergeoise aura davantage imprégné la mie et son parfum de caramel sera plus marqué. Pour les parts restantes, utiliser un linge propre ou un film alimentaire afin de les protéger de l'air sec. Un passage rapide dans un four tiède avant le service ravive le sucre et les arômes de beurre. Pour une conservation longue, emballer soigneusement les morceaux et les congeler dans un sachet zippé. Les laisser revenir doucement à température ambiante avant de les servir, afin que la pâte retrouve sa souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
