-
1
Commencez par tiédir le lait (environ 30–35 °C) puis émiettez la levure fraîche dedans; remuez doucement jusqu'à dissolution totale et laissez reposer 8 à 10 minutes à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, signe que la levure est active.
-
2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sel sur le bord du récipient pour éviter le contact direct avec la levure; creusez un puits au centre afin de faciliter l'ajout des ingrédients liquides.
-
3
Versez l'œuf battu au centre du puits puis ajoutez le mélange lait-levure; commencez à amalgamer à l'aide d'une spatule ou d'une corne de pâtissier en ramenant progressivement la farine vers le centre jusqu'à formation d'une pâte grossière.
-
4
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez à la main ou au robot pétrisseur sur vitesse lente pendant 5 minutes pour développer le réseau de gluten; la pâte doit devenir lisse et élastique.
-
5
Coupez le beurre doux en petits morceaux, incorporez-le progressivement durant le pétrissage en veillant à ce que chaque ajout soit bien absorbé avant le suivant; continuez à pétrir encore 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit souple, brillante et non collante.
-
6
Formez une boule, placez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez d'un torchon humide ou d'un film alimentaire et laissez pousser dans un endroit tiède (idéale température 25–28 °C) pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que le volume ait doublé; pour vérifier, appuyez légèrement: l'empreinte doit se résorber lentement.
-
7
Dégazez la pâte en appuyant doucement avec le poing, puis étalez-la sur un plan fariné en un cercle d'environ 20 cm de diamètre et 3–4 mm d'épaisseur; disposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à conserver un bord légèrement plus épais pour contenir la garniture.
-
8
Parsemez la surface de manière homogène avec la vergeoise brune: utilisez le dos d'une cuillère pour répartir le sucre et, si souhaité, appuyez légèrement pour qu'il adhère à la pâte sans l'enfoncer complètement; vous pouvez aussi ajouter quelques noisettes de beurre sur le dessus pour favoriser le caramélisation.
-
9
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur conventionnelle. Enfournez la tarte au centre et faites cuire 20 à 25 minutes; surveillez la coloration: la surface doit prendre une belle teinte dorée et le sucre doit commencer à caraméliser sans brûler. Si le dessus dore trop vite, baissez légèrement la température ou placez une feuille d'aluminium en protection.
-
10
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 10 à 15 minutes sur une grille pour que la garniture se fige et que la pâte stabilise sa mie; dégustez tiède pour apprécier le contraste entre la pâte moelleuse et le nappage caramélisé.