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1
Tiédir le lait à 30–35 °C, puis y émietter la levure boulangère. Remuer jusqu'à dissolution et laisser reposer 8 à 10 minutes à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement.
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2
Dans un grand saladier, tamiser la farine. Incorporer le sel sur le bord du récipient, puis creuser un puits au centre.
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3
Verser l'œuf battu dans le puits, puis ajouter le mélange lait-levure. Mélanger à la spatule ou à la corne en ramenant progressivement la farine vers le centre, jusqu'à obtenir une pâte grossière.
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4
Transférer la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrir à la main ou au robot, à vitesse lente, pendant 5 minutes. Elle doit devenir lisse et élastique.
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5
Couper le beurre en petits morceaux et l'incorporer progressivement à la pâte, en attendant que chaque ajout soit absorbé. Pétrir encore 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple, brillante et non collante.
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6
Former une boule avec la pâte et la placer dans un bol légèrement huilé. Couvrir d'un torchon humide ou d'un film alimentaire, puis laisser pousser dans un endroit tiède à 25–28 °C pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que le volume double. Appuyer légèrement : l'empreinte doit se résorber lentement.
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7
Dégazer la pâte avec le poing, puis l'étaler sur un plan fariné en un cercle d'environ 20 cm de diamètre et 3–4 mm d'épaisseur. La déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, en gardant un bord légèrement plus épais.
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8
Parsemer la surface de vergeoise et la répartir avec le dos d'une cuillère. Appuyer légèrement sans l'enfoncer complètement, puis, si souhaité, déposer le beurre restant en petites noisettes sur le dessus.
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9
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur conventionnelle. Enfourner la tarte au centre et cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que le sucre commence à caraméliser sans brûler. Si elle colore trop vite, baisser légèrement la température ou la couvrir d'aluminium.
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10
Sortir la tarte du four et la laisser reposer 10 à 15 minutes sur une grille. La garniture doit se figer et la mie se stabiliser. Déguster tiède.