Merci !
La tarte au citron meringuée se compose d’un fond de pâte sablée précuit, d’une crème au citron liée aux œufs et au beurre, puis d’une meringue montée avec les blancs d’œufs. La crème apporte une acidité franche et une texture onctueuse ; la meringue, sucrée et aérienne, l’adoucit avec une finition dorée. La pâte doit rester suffisamment cuite pour supporter la garniture sans ramollir. Cette version associe donc trois textures distinctes : le fond croustillant, la crème épaisse et la meringue souple en surface.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez la pâte sablée du réfrigérateur pendant qu’il chauffe et laissez-la se détendre légèrement.
Farinez légèrement le plan de travail, puis étalez la pâte sablée sur environ 3 mm d’épaisseur. Foncez un moule à tarte de 20 cm, égalisez les bords au couteau et piquez le fond à la fourchette.
Recouvrez le fond de papier cuisson et répartissez les billes de cuisson ou les légumes secs. Enfournez 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Retirez le papier et les poids, puis prolongez la cuisson 3 à 5 minutes si le centre reste humide. Laissez tiédir dans le moule, sur une grille.
Zestez finement le citron, puis pressez-le. Filtrez le jus pour retirer les pépins et la pulpe, puis réservez séparément le jus et les zestes.
Dans un cul-de-poule, battez les œufs entiers avec une partie du sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Incorporez le jus et les zestes de citron.
Versez le mélange dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu doux. Remuez sans interruption en raclant le fond. Poursuivez jusqu’à ce que la crème nappe la spatule et atteigne la consistance d’une crème anglaise épaisse.
Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits morceaux et fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Goûtez ; si nécessaire, ajoutez un peu du sucre restant. Laissez tiédir quelques minutes.
Versez la crème au citron chaude mais non brûlante sur le fond précuit et étalez-la uniformément à la spatule. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez la tarte au frais 30 minutes, jusqu’à ce que la crème se fige.
Montez les blancs d’œufs au batteur électrique, d’abord à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Lorsqu’ils sont encore mousseux, ajoutez le sucre restant en plusieurs fois et la crème de tartre. Continuez jusqu’à obtenir des becs fermes et brillants.
Répartissez la meringue sur la crème au citron refroidie, avec une poche à douille ou une spatule. Formez des volutes, des pics et des crêtes en travaillant la meringue par mouvements de levier.
Enfournez la tarte sous surveillance à 180°C, ou utilisez le grill si votre four le permet, pendant 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que les sommets soient dorés. Vous pouvez aussi caraméliser très légèrement la meringue au chalumeau. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de démouler et de trancher.
Plats de résistance de saison
Langoustines Vanille & Rhum Vieux
Steak Tartare au Couteau
Quenelles de brochet sauce Nantua
Saumon en papillote au citron et aneth
Œufs à la crème et au Marsala
Saint-Jacques nacrées, sauce veloutée au Vermouth
Palets parmentier dorés
Saumon poêlé et sa crème aigre-douce
Morue à l'ail et pommes de terre
Tomates farcies au cœur d'œuf
Anguille à la provençale et aillée
Sauté de veau crémeux aux fruits secs
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette tarte avec une salade de fruits rouges légèrement citronnée : leur fraîcheur accompagne le citron sans alourdir le dessert. Un muscat sec ou un riesling non liquoreux prolonge ses notes citronnées. Pour un repas complet, une entrée saline et délicate, comme des huîtres crues ou un carpaccio de Saint-Jacques au citron vert, crée un contraste iodé. Un sorbet au basilic ou à la framboise apporte une finale fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la tarte au réfrigérateur, sous une cloche à gâteau ou dans une boîte hermétique suffisamment spacieuse pour ne pas écraser la meringue. Évitez le film plastique, qui peut déformer les volutes et faire perler le sucre. La crème se raffermit au frais, mais la meringue perd progressivement son contraste et s’humidifie. Consommez la tarte idéalement dans la journée. Sortez-la 15 minutes avant le service pour qu’elle soit moins froide et que ses arômes s’expriment.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
