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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez la pâte sablée du réfrigérateur pendant qu’il chauffe et laissez-la se détendre légèrement.
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2
Farinez légèrement le plan de travail, puis étalez la pâte sablée sur environ 3 mm d’épaisseur. Foncez un moule à tarte de 20 cm, égalisez les bords au couteau et piquez le fond à la fourchette.
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3
Recouvrez le fond de papier cuisson et répartissez les billes de cuisson ou les légumes secs. Enfournez 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Retirez le papier et les poids, puis prolongez la cuisson 3 à 5 minutes si le centre reste humide. Laissez tiédir dans le moule, sur une grille.
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4
Zestez finement le citron, puis pressez-le. Filtrez le jus pour retirer les pépins et la pulpe, puis réservez séparément le jus et les zestes.
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5
Dans un cul-de-poule, battez les œufs entiers avec une partie du sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Incorporez le jus et les zestes de citron.
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6
Versez le mélange dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu doux. Remuez sans interruption en raclant le fond. Poursuivez jusqu’à ce que la crème nappe la spatule et atteigne la consistance d’une crème anglaise épaisse.
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7
Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits morceaux et fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Goûtez ; si nécessaire, ajoutez un peu du sucre restant. Laissez tiédir quelques minutes.
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8
Versez la crème au citron chaude mais non brûlante sur le fond précuit et étalez-la uniformément à la spatule. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez la tarte au frais 30 minutes, jusqu’à ce que la crème se fige.
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9
Montez les blancs d’œufs au batteur électrique, d’abord à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Lorsqu’ils sont encore mousseux, ajoutez le sucre restant en plusieurs fois et la crème de tartre. Continuez jusqu’à obtenir des becs fermes et brillants.
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10
Répartissez la meringue sur la crème au citron refroidie, avec une poche à douille ou une spatule. Formez des volutes, des pics et des crêtes en travaillant la meringue par mouvements de levier.
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11
Enfournez la tarte sous surveillance à 180°C, ou utilisez le grill si votre four le permet, pendant 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que les sommets soient dorés. Vous pouvez aussi caraméliser très légèrement la meringue au chalumeau. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de démouler et de trancher.