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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Pendant qu’il chauffe, sortez la pâte sablée du réfrigérateur pour qu’elle se détende légèrement, cela facilitera son étalage sans craquer.
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2
Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte sablée en veillant à conserver une épaisseur régulière d’environ 3 mm. Foncez un moule à tarte de 20 cm en pressant délicatement la pâte contre les parois pour éviter les déchirures, puis égalisez les bords avec un couteau. Piquez le fond à la fourchette pour empêcher la formation de bulles.
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3
Recouvrez le fond de tarte d’un disque de papier cuisson et répartissez des billes de cuisson ou des légumes secs pour une cuisson à blanc. Enfournez pour 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Retirez les billes et le papier puis remettez au four 3 à 5 minutes si le centre semble encore humide ; laissez tiédir dans le moule sur une grille.
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4
Pendant la cuisson, zestez finement le citron puis pressez-le pour en extraire le jus; filtrez pour ôter les pépins et pulpe. Réservez séparément le jus et le zeste pour concentrer les arômes.
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5
Dans un cul-de-poule, battez les œufs entiers avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Incorporez ensuite le jus et les zestes de citron en continuant de mélanger pour bien répartir les saveurs.
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6
Transférez le mélange œufs-sucre-citron dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu doux. Remuez sans interruption avec une spatule en silicone ou un fouet en effectuant des mouvements circulaires et en raclant le fond pour éviter toute prise. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la crème nappe la spatule et épaississe (consistance d’une crème anglaise épaisse).
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7
Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits morceaux en mélangeant vigoureusement pour émulsionner la crème jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Goûtez et rectifiez éventuellement l’acidité avec une pointe de sucre si nécessaire. Laissez tiédir quelques minutes afin que la crème ne liquide pas la pâte au contact.
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8
Versez la crème au citron chaude mais pas brûlante sur le fond de tarte précuit, étalez-la uniformément à la spatule en veillant à ne pas trop la chauffer afin de préserver sa tenue. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au frais 30 minutes pour qu’elle se fige.
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9
Montez les blancs d’œufs en neige ferme à l’aide d’un batteur électrique en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Lorsque les blancs deviennent encore mousseux, ajoutez le sucre en plusieurs fois et, si vous le souhaitez, une pincée de crème de tartre pour stabiliser la meringue. Continuez de battre jusqu’à obtenir des becs fermes et brillants.
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10
Répartissez la meringue sur la crème au citron en procédant de préférence avec une poche à douille ou une spatule pour créer de belles volutes et des pics qui doreront joliment. Travaillez la meringue en mouvements de levier pour former des crêtes, cela favorisera une coloration irrégulière et esthétique.
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11
Enfournez la tarte sous surveillance à 180°C ou utilisez un grill si votre four le permet : colorez la meringue 8 à 12 minutes jusqu’à obtenir des sommets dorés, ou caramélisez très légèrement au chalumeau pour un contrôle précis. Laissez ensuite refroidir complètement sur une grille avant de démouler et de trancher pour que les couches gardent leur tenue.