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Le tartare de saumon est une préparation de poisson cru détaillé en petits dés, puis assaisonné de jus de citron, d’huile d’olive, d’échalote, de câpres et d’aneth. Le saumon reste fondant, tandis que l’échalote apporte du croquant et que les câpres ajoutent une note salée. Le citron raffermit légèrement la chair et apporte de la vivacité, mais le poisson ne doit pas y séjourner trop longtemps. Servi bien froid, ce tartare convient aussi bien en entrée qu’avec une salade ou du pain grillé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Posez le filet de saumon bien froid sur une planche propre. Avec un couteau très tranchant, découpez-le en tranches, puis en bâtonnets et enfin en dés réguliers d’environ 5 mm. Retirez les éventuelles arêtes avec une pincette.
Pelez l’échalote, coupez-la en deux et retirez le germe s’il est présent. Émincez-la très finement, puis répartissez-la quelques instants sur du papier absorbant pour adoucir son goût si nécessaire.
Rincez rapidement les câpres si elles sont très salées, puis hachez-les finement. Gardez uniquement les frondes de l’aneth et ciselez-les grossièrement pour qu’elles parfument le tartare sans le dominer.
Déposez le saumon dans un grand saladier froid. Ajoutez l’échalote, les câpres et l’aneth, puis mélangez délicatement à la spatule, avec des mouvements amples, jusqu’à ce que les aromates enrobent les dés sans les écraser.
Filtrez le jus de citron à travers un petit tamis pour retenir la pulpe et les pépins. Versez-le progressivement sur le saumon en remuant doucement : le poisson commencera à raffermir sous l’effet de l’acidité, sans être complètement cuit.
Ajoutez l’huile d’olive en filet tout en mélangeant pour enrober les dés. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, incorporez-les délicatement, puis goûtez pour vérifier l’équilibre entre acidité, gras et salinité.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire : ajoutez un peu de jus de citron pour plus de vivacité, d’huile si le mélange paraît sec, ou de sel pour relever les saveurs. Remuez une dernière fois avec délicatesse.
Couvrez le bol de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 10 minutes. Avant de servir, remuez légèrement pour aérer le tartare, puis ajustez éventuellement le poivre ou l’aneth.
Plats de résistance de saison
Grenouilles à la Crème et à l'Ail
Sauce à l'oseille onctueuse et acidulée
Rougets rôtis aux tomates et aromates
Merlan au thym et sa papillote de laitue
Thon confit à l'ail et au vin rouge
Fondue savoyarde aux légumes
Brandade de pois cassés aillée
Bouchées de poisson en feuilles de vigne
Magret laqué au miel et figues rôties
Sauce aux cèpes onctueuse et boisée
Rouget aux tomates et basilic frais
Fondue Bressane Crémeuse & Fruitée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce tartare avec un vin blanc sec et acidulé, comme un sauvignon ou un sancerre, qui accompagne le citron et l’aneth. Une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette légère apporte du croquant sans alourdir l’entrée. Du pain grillé ou des blinis tièdes offrent une base neutre et contrastent avec le saumon fondant. Terminez avec un dessert léger aux agrumes pour rester dans un registre frais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez le tartare dans l’heure qui suit sa préparation. Le jus de citron raffermit progressivement le saumon et modifie sa texture si l’attente se prolonge. Couvrez le récipient avec un film alimentaire directement au contact du tartare, puis placez-le dans la zone la plus froide du réfrigérateur jusqu’au service. Ne conservez pas ce plat au-delà de ce court délai : il contient du poisson cru et perd rapidement sa fraîcheur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
