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La tapenade noire est une pâte provençale à base d'olives noires, de câpres et d'anchois, liée à l'huile d'olive et relevée de citron, d'ail et de poivre. Sa texture réussie reste onctueuse tout en conservant une légère granulométrie : elle s'étale facilement, mais ne devient pas liquide. Les olives apportent la base fruitée et légèrement amère, tandis que les câpres et les anchois renforcent la salinité. Le citron apporte une note acidulée qui équilibre l'ensemble. Servez-la à l'apéritif sur du pain grillé, avec des crudités ou comme condiment d'une viande blanche, d'un poisson ou de légumes grillés.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Égoutter les câpres sous l'eau froide en les frottant entre les doigts, puis les tamponner avec du papier absorbant. Réserver quelques câpres pour ajuster la texture et l'assaisonnement à la fin.
Peler la gousse d'ail et la hacher finement. Déposer dans le bol du mixeur les olives noires dénoyautées, les câpres restantes, les anchois légèrement rincés s'ils sont très salés et l'ail.
Pulser par courtes impulsions, en raclant les parois du bol entre chaque série. Arrêter lorsque la préparation est onctueuse mais encore légèrement granuleuse, sans la réduire en purée lisse.
Verser l'huile d'olive en filet pendant que le mixeur tourne à basse vitesse. Arrêter dès que la pâte est crémeuse et liée ; elle doit napper la spatule sans couler.
Incorporer le jus de citron et poivrer avec le poivre noir fraîchement moulu. Mélanger brièvement par à-coups, juste assez pour amalgamer les ingrédients sans chauffer la préparation.
Transférer la tapenade dans un bol, goûter et ajuster avec un peu de jus de citron ou les câpres réservées, hachées si besoin. Laisser reposer au frais au minimum 30 minutes, puis servir à température ambiante.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette tapenade avec un vin blanc sec et minéral, un rosé de Provence ou un blanc de Cassis : leur fraîcheur équilibre la salinité des câpres et des anchois. À l'apéritif, accompagnez-la de pain grillé frotté à l'ail et d'une salade de tomates assaisonnée au vinaigre balsamique, qui apportent du croustillant et du jus. Elle relève une poitrine de poulet rôtie ou un filet de dorade poché sans masquer leur délicatesse. Des légumes grillés au thym et au citron complètent l'ensemble par leur fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la tapenade dans un bocal en verre propre, au réfrigérateur, pendant une dizaine de jours. Le repos équilibre les arômes d'ail et d'anchois, tandis que la texture se raffermit légèrement. Verser un mince filet d'huile d'olive sur la surface avant de fermer le bocal. Cette couche limite le contact avec l'air, l'oxydation et le dessèchement, et aide à préserver la couleur. Pour une conservation plus longue, congeler la tapenade dans de petits moules souples. La sortir quelques heures avant de la servir afin qu'elle retrouve une texture souple et onctueuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
