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1
Égoutter les câpres sous l'eau froide en les frottant entre les doigts, puis les tamponner avec du papier absorbant. Réserver quelques câpres pour ajuster la texture et l'assaisonnement à la fin.
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2
Peler la gousse d'ail et la hacher finement. Déposer dans le bol du mixeur les olives noires dénoyautées, les câpres restantes, les anchois légèrement rincés s'ils sont très salés et l'ail.
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3
Pulser par courtes impulsions, en raclant les parois du bol entre chaque série. Arrêter lorsque la préparation est onctueuse mais encore légèrement granuleuse, sans la réduire en purée lisse.
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4
Verser l'huile d'olive en filet pendant que le mixeur tourne à basse vitesse. Arrêter dès que la pâte est crémeuse et liée ; elle doit napper la spatule sans couler.
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5
Incorporer le jus de citron et poivrer avec le poivre noir fraîchement moulu. Mélanger brièvement par à-coups, juste assez pour amalgamer les ingrédients sans chauffer la préparation.
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6
Transférer la tapenade dans un bol, goûter et ajuster avec un peu de jus de citron ou les câpres réservées, hachées si besoin. Laisser reposer au frais au minimum 30 minutes, puis servir à température ambiante.