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Le suprême de volaille est une pièce de blanc, généralement épaisse, saisie à la poêle puis terminée au four. Dans cette recette, il est accompagné d’une sauce à la crème fraîche, aux noix et à l’échalote. La cuisson en deux temps dore la surface tout en gardant une chair moelleuse ; le repos de 5 minutes permet ensuite aux jus de se répartir. Les noix sont utilisées de deux façons : une partie parfume et épaissit légèrement la sauce, tandis qu’une petite poignée ajoutée au moment du service conserve son croquant. Le beurre noisette renforce les notes grillées de la volaille et des noix.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Sortez les suprêmes du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, tamponnez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les de sel et de poivre des deux côtés.
Concassez grossièrement les noix dans un torchon, avec le plat d’un couteau ou un rouleau à pâtisserie. Réservez-en une petite poignée pour la finition.
Émincez très finement l’échalote.
Chauffez une poêle allant au four à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Quand elle est chaude mais non fumante, ajoutez les suprêmes. Laissez colorer sans les bouger environ 3 minutes par face, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
Baissez légèrement le feu et ajoutez l’échalote autour des suprêmes. Faites-la cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans prendre de couleur. Ajoutez le beurre en morceaux, puis arrosez régulièrement la volaille avec le beurre noisette.
Transférez la poêle au four et poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes selon l’épaisseur. Au centre, la chair doit être souple et le jus clair quand vous la piquez légèrement.
Retirez la poêle du four. Déposez les suprêmes sur une assiette chaude, couvrez-les légèrement de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes.
Sans nettoyer la poêle, remettez-la sur feu doux. Ajoutez la crème fraîche et grattez le fond avec une cuillère en bois pour détacher les sucs. Faites réduire en remuant jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Incorporez les noix concassées restantes dans la sauce, salez et poivrez, puis laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes. Les noix doivent s’attendrir légèrement tout en gardant du croquant.
Tranchez les suprêmes en biais. Nappez-les de sauce aux noix, parsemez-les avec la poignée de noix réservée et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Choux au cœur velouté vanille
Charlotte Abricot Amandine
Tarte Rhubarbe et Chocolat
Tarte Allemande Pommes et Cannelle
Soufflés aériens au chocolat et cannelle
Tarte au sucre belge beurrée
Compotée de figues au gingembre frais
Bûche Chocolat, Orange & Gingembre
Sorbet poire à la vanille
Tarte Amandine au Citron
Génoise légère
Pavé au chocolat noir soyeux
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon blanc : son acidité rafraîchit la sauce crémeuse. Une salade de mâche et d’agrumes apporte aussi ce contraste frais. Des légumes verts rôtis ou des haricots verts sautés à l’ail prolongent le croquant et équilibrent la richesse du plat. En dessert, une poire pochée au vin léger ou un fromage frais peu salé reste assez délicat pour ne pas masquer la volaille et les noix.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes dans un récipient hermétique dès qu'ils ont refroidi. Posez un film alimentaire directement sur la surface de la sauce pour éviter qu'une pellicule sèche ne se forme. Le lendemain, la sauce sera plus parfumée, car les noix auront continué à infuser. Réchauffez doucement à la casserole pour ne pas rendre la volaille fibreuse ; ajoutez une petite cuillère d'eau ou de bouillon si la sauce a épaissi au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, placez le plat dans un sachet parfaitement fermé avant de le congeler.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
