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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez les suprêmes du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, tamponnez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les de sel et de poivre des deux côtés.
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2
Concassez grossièrement les noix dans un torchon, avec le plat d’un couteau ou un rouleau à pâtisserie. Réservez-en une petite poignée pour la finition.
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3
Émincez très finement l’échalote.
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4
Chauffez une poêle allant au four à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Quand elle est chaude mais non fumante, ajoutez les suprêmes. Laissez colorer sans les bouger environ 3 minutes par face, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
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5
Baissez légèrement le feu et ajoutez l’échalote autour des suprêmes. Faites-la cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans prendre de couleur. Ajoutez le beurre en morceaux, puis arrosez régulièrement la volaille avec le beurre noisette.
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6
Transférez la poêle au four et poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes selon l’épaisseur. Au centre, la chair doit être souple et le jus clair quand vous la piquez légèrement.
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7
Retirez la poêle du four. Déposez les suprêmes sur une assiette chaude, couvrez-les légèrement de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes.
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8
Sans nettoyer la poêle, remettez-la sur feu doux. Ajoutez la crème fraîche et grattez le fond avec une cuillère en bois pour détacher les sucs. Faites réduire en remuant jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
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9
Incorporez les noix concassées restantes dans la sauce, salez et poivrez, puis laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes. Les noix doivent s’attendrir légèrement tout en gardant du croquant.
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10
Tranchez les suprêmes en biais. Nappez-les de sauce aux noix, parsemez-les avec la poignée de noix réservée et servez immédiatement.