Rôtis & Grillades

Suprême de volaille nacré, crème aux noix

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C. Sortez les suprêmes de volaille du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu’ils reviennent légèrement en température, puis tamponnez-les avec du papier absorbant et assaisonnez-les de sel et de poivre des deux côtés pour permettre une saisie homogène.
2

Concassez les noix grossièrement : placez-les dans un torchon et donnez quelques coups secs avec le plat d’un couteau ou un rouleau à pâtisserie pour obtenir des morceaux irréguliers apportant du croquant. Réservez-en une petite poignée pour la finition.
3

Émincez l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement en cuisson et libère ses arômes sans accrocher de gros morceaux dans la sauce.
4

Chauffez une poêle allant au four à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Lorsque l’huile est chaude mais non fumante, ajoutez les suprêmes côté peau ou côté chair selon leur coupe ; laissez colorer sans remuer afin d’obtenir une croûte dorée et savoureuse, environ 3 minutes par face. Cette caramélisation concentre les saveurs.
5

Baissez légèrement le feu, ajoutez l’échalote émincée autour des suprêmes et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes pour la rendre translucide sans la brûler. Incorporez le beurre en petits morceaux et arrosez régulièrement les suprêmes avec le beurre noisette obtenu pour parfumer la viande.
6

Transférez la poêle au four préchauffé et terminez la cuisson 8 à 10 minutes selon l’épaisseur : la chair doit rester juteuse et atteindre une cuisson à cœur adaptée. Vérifiez la cuisson en piquant légèrement au centre : le jus doit être clair et la texture souple.
7

Retirez la poêle du four, sortez les suprêmes et déposez-les sur une assiette chaude ; couvrez légèrement de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent et la viande gagne en tendreté.
8

Sans nettoyer la poêle, remettez-la sur feu doux. Ajoutez la crème fraîche et grattez le fond pour dissoudre les sucs de cuisson libérés par la viande et le beurre. Laissez la crème réduire doucement en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une consistance nappante.
9

Incorporez les noix concassées dans la sauce, salez et poivrez à votre goût, puis laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes pour que les arômes se marient et que les noix s’attendrissent légèrement tout en conservant du croquant.
10

Tranchez les suprêmes en biais pour exposer la chair et disposer joliment les morceaux. Nappez généreusement de sauce crémeuse aux noix, parsemez avec la poignée de noix réservée pour le croquant final et servez immédiatement avec un accompagnement de votre choix.

💡 Astuce du chef

La réussite dépend souvent de petits détails pratiques qui changent tout en cuisine, commencer par contrôler la température de cuisson pour éviter une volaille sèche en privilégiant une chaleur modérée et homogène afin que la cuisson se termine sans dessécher la chair. Un assaisonnement progressif permet d’ajuster le sel et le poivre au fil de la cuisson plutôt que d’en mettre trop en début de préparation. Le brunissage initial doit rester juste doré pour concentrer les arômes sans brûler la surface, ce qui évite l’amertume et facilite la finition au four. L’usage d’un beurre clarifié ou d’un mélange beurre-huile limite le risque de brûler les matières grasses tout en conservant les saveurs riches. Pour la sauce, déglacer la poêle avec un peu d’eau chaude si elle accroche afin de récupérer les sucs et enrichir le goût sans épaissir excessivement. Incorporer la crème hors feu si la texture commence à se séparer évite la casse de la sauce et conserve l’onctuosité. Concasser les noix juste avant utilisation préserve leur croquant et leur parfum. Maintenir la volaille au repos quelques minutes après cuisson répartit les jus et garantit une découpe juteuse et régulière.

Nutrition (pour 100g)

269

kcal

19g

Prot.

Gluc.

20g

Lip.

Fibres