Spaghetti aux gambas flambées au pastis

Remplir une grande casserole d'eau froide, ajouter le sel et porter à ébullition. Plonger les spaghettis en les séparant à la fourchette, puis cuire sans couvrir en remuant de temps en temps. Tester à partir de 7 minutes : ils doivent être al dente, fermes sous la dent mais cuits à cœur.

Pendant la cuisson des pâtes, préparer les gambas. Si elles sont crues, retirer la carapace en laissant éventuellement la queue, enlever le boyau noir avec la pointe d'un couteau, rincer rapidement à l'eau froide puis sécher avec du papier absorbant.

Peler et ciseler finement l'ail. Hacher le persil plat, puis réserver l'ail et le persil séparément.

Chauffer une large poêle à feu moyen-vif, puis verser l'huile d'olive. Lorsqu'elle frémit sans fumer, répartir les gambas en une seule couche et les laisser dorer 1,5 à 2 minutes sans les bouger.

Retourner les gambas et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques, avec un léger brunissement aux points de contact. Réduire légèrement le feu si elles colorent trop vite.

Ajouter l'ail haché autour des gambas et le faire rissoler 30 à 45 secondes en remuant. Il doit dégager son parfum sans prendre de couleur ; s'il brunit, retirer la poêle du feu pour éviter l'amertume.

Hors du feu, verser le pastis sur les gambas, puis rallumer brièvement si nécessaire et flamber avec précaution en vous éloignant. La flamme doit s'éteindre rapidement ; le pastis laisse alors ses arômes anisés.

Réduire le feu à doux, verser la crème fraîche et mélanger doucement. Laisser mijoter 1 minute, puis assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Si la poêle est trop chaude, incorporer la crème hors du feu pour éviter qu'elle ne se sépare.

Égoutter les spaghettis en réservant une petite louche d'eau de cuisson. Ajouter immédiatement les pâtes dans la poêle avec la sauce et les gambas, puis mélanger en les soulevant. Ajouter un peu d'eau réservée si nécessaire : la sauce doit napper les spaghettis.

Hors du feu, ajouter le persil haché et mélanger une dernière fois. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis servir sans attendre dans des assiettes chaudes. Ajouter éventuellement un filet d'huile d'olive au moment de servir.