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Ce velouté rustique associe des pois cassés, du petit salé et des légumes dans un bouillon longuement mijoté. Les pois se délitent progressivement tandis que la viande parfume la préparation ; selon le mixage, la soupe peut rester garnie ou devenir plus lisse. Le petit salé étant déjà salé, l'assaisonnement se rectifie en fin de cuisson. Servi très chaud, ce plat complet se caractérise par son bouillon savoureux et sa texture épaisse, entre soupe paysanne et velouté.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Triez les pois cassés pour retirer les impuretés, puis rincez-les abondamment sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égouttez-les soigneusement et réservez.
Pelez la carotte et coupez-la en rondelles d'environ 5 mm. Épluchez l'oignon, plantez-y les clous de girofle, puis rincez le blanc de poireau avant de le couper en tronçons de 3–4 cm. Coupez le petit salé en morceaux si nécessaire.
Déposez le petit salé au fond d'une grande cocotte, ajoutez les pois cassés égouttés, puis les légumes et le bouquet garni. Versez l'eau froide, couvrez partiellement et portez lentement à ébullition sur feu moyen. Dès les premiers bouillons, écumez la surface.
Baissez le feu et maintenez un frémissement très doux. Laissez mijoter sans couvrir complètement pendant 1h30 à 2h, en remuant de temps en temps et en raclant le fond. Vérifiez les pois à partir de 1h15 : ils doivent être fondants sans être totalement réduits en purée, puis ajustez la cuisson.
Sortez le petit salé et le bouquet garni avec une pince ou une écumoire. Laissez la viande tiédir quelques minutes sur une planche, puis tranchez-la finement ou coupez-la en morceaux. Mixez partiellement une partie des pois et des légumes si vous souhaitez une soupe plus homogène, réintégrez-la, puis remettez la viande dans la cocotte quelques minutes.
Goûtez le bouillon chaud et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le sel avec parcimonie, car le petit salé est déjà salé, puis poivrez au moulin. Si le bouillon est trop concentré, ajoutez de l'eau chaude ; s'il manque de caractère, laissez réduire quelques minutes à feu très doux.
Servez la soupe bien chaude dans des assiettes creuses ou des bols chauffés. Proposez du pain de campagne grillé frotté à l'ail ou de la moutarde forte, et décorez éventuellement de persil ciselé.
Quiches et tartes salées
Quiche au Comté et Persil Frais
Quiche au saumon frais et poireaux
Tarte ensoleillée aux légumes croquants
Quiche iodée aux moules et échalotes fondues
Quiche au saumon et Cantal fruité
Barquettes feuilletées jambon et champignons
Quiche Poulet Oignons
Quiche Poireaux et Saumon Frais
Quiche Choucroute, Roquefort et Pomme
Croustillant feuilleté aux épinards et poivrons
Tatin courgette et chèvre
Tarte au Saint-Nectaire et muscade
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec du pain de campagne grillé, éventuellement frotté à l'ail, ou de la moutarde forte : leur texture et leur piquant réveillent les pois et le petit salé. Une salade de mâche aux pommes, aux noix et au citron apporte fraîcheur et croquant. Une compote peu sucrée ou une tarte fine aux pommes termine le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la soupe tiédir, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Les pois cassés absorbent le bouillon et la préparation épaissit pendant son séjour au frais. Réchauffez-la doucement et ajoutez un peu d'eau ou de bouillon léger pour retrouver une texture plus fluide. La viande conservera mieux son moelleux avec une remise en température progressive. Pour une conservation plus longue, répartissez la soupe en portions dans des sacs hermétiques et congelez-la. Faites-la décongeler progressivement au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
