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Ce soufflé associe de la courgette râpée et essorée à une béchamel enrichie de crème fraîche, de fromage râpé et de jaunes d’œufs. Les blancs montés lui donnent une texture gonflée et légère, tandis que la sauce rose mélange concentré de tomate et mayonnaise. Il se sert dès la sortie du four, avant que sa structure ne retombe.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, grille au milieu. Beurrez les parois du moule ou des ramequins avec une partie du beurre, puis saupoudrez éventuellement de farine ou de fromage râpé. Réservez au frais.
Lavez et épongez la courgette, puis râpez-la finement. Placez-la dans un torchon propre et pressez-la vigoureusement jusqu’à ce que le jus soit clair. Détendez la pulpe essorée à la fourchette.
Séparez les blancs des jaunes. Versez les blancs dans un récipient parfaitement propre et sec, et les jaunes dans un bol séparé, sans laisser de jaune dans les blancs.
Dans une petite casserole sur feu doux, faites fondre une partie du beurre. Incorporez la farine en remuant, puis laissez cuire une minute sans colorer. Versez le lait tiède en filet en fouettant jusqu’à obtenir une sauce lisse et épaisse.
Hors du feu, laissez tiédir la béchamel. Incorporez les jaunes un à un en fouettant, puis ajoutez la crème fraîche, le fromage râpé, la courgette et une partie du sel et du poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et crémeuse.
Montez les blancs en neige ferme : commencez à vitesse moyenne jusqu’à formation de petites bulles, augmentez la vitesse, puis ajoutez le reste du sel. Arrêtez lorsqu’ils forment des pics souples et brillants, sans être secs.
Incorporez les blancs en trois fois. Mélangez vivement le premier tiers pour assouplir la préparation, puis ajoutez les deux tiers restants à la spatule, en soulevant la masse du fond vers le dessus pour préserver l’air.
Remplissez les ramequins beurrés aux trois quarts et lissez la surface. Passez un doigt humide autour du bord pour former une rigole. Enfournez immédiatement et faites cuire 20–25 minutes sans ouvrir le four ; le soufflé doit gonfler et dorer légèrement.
Pendant la cuisson, mélangez le concentré de tomate et la mayonnaise jusqu’à obtenir une sauce homogène. Ajoutez éventuellement une pointe de jus de citron ou une cuillère d’eau si elle est trop épaisse, puis réservez au frais.
Sortez les soufflés du four et servez-les immédiatement. Démoulez éventuellement en passant une lame autour du bord, puis retournez-les sur une assiette, ou présentez-les dans les ramequins chauds. Servez la sauce rose à part.
Plats de résistance de saison
Rognons, sauce moutarde onctueuse
Sole à la crème safranée et délicate
Galette ardéchoise fondante
Lotte et sa Fondue de Poireaux
Pâté lorrain au Riesling
Poisson au lait de coco et citron vert
Cou de canard farci au four
Saumon à l’Orange
Aubergines aux Pignons et Raisins
Perche en papillote, chair anisée
Sauce brune aux oignons caramélisés
Lotte laquée au gingembre et miel
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le soufflé avec une salade de roquette légèrement citronnée, dont la fraîcheur équilibre la sauce. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin apportent du croquant. Un sauvignon ou un chardonnay non boisé accompagne bien l’ensemble. Terminez par des fruits rouges macérés au citron pour rester sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les soufflés dès la sortie du four : ils s’affaissent après quelques minutes, même si leur cœur devient plus fondant et leurs saveurs plus marquées. Pour les restes, laissez-les refroidir complètement avant de les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant quarante-huit heures. Réchauffez-les doucement au bain-marie. Conservez la sauce rose séparément au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire posé directement sur sa surface pour éviter qu'elle ne croûte. Les ramequins peuvent être placés dans un sac de protection au compartiment à très basse température. Pour les servir, passez-les directement au four chaud.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
