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1
Préchauffez le four à 180°C, grille au milieu. Beurrez les parois du moule ou des ramequins avec une partie du beurre, puis saupoudrez éventuellement de farine ou de fromage râpé. Réservez au frais.
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2
Lavez et épongez la courgette, puis râpez-la finement. Placez-la dans un torchon propre et pressez-la vigoureusement jusqu’à ce que le jus soit clair. Détendez la pulpe essorée à la fourchette.
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3
Séparez les blancs des jaunes. Versez les blancs dans un récipient parfaitement propre et sec, et les jaunes dans un bol séparé, sans laisser de jaune dans les blancs.
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4
Dans une petite casserole sur feu doux, faites fondre une partie du beurre. Incorporez la farine en remuant, puis laissez cuire une minute sans colorer. Versez le lait tiède en filet en fouettant jusqu’à obtenir une sauce lisse et épaisse.
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5
Hors du feu, laissez tiédir la béchamel. Incorporez les jaunes un à un en fouettant, puis ajoutez la crème fraîche, le fromage râpé, la courgette et une partie du sel et du poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et crémeuse.
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6
Montez les blancs en neige ferme : commencez à vitesse moyenne jusqu’à formation de petites bulles, augmentez la vitesse, puis ajoutez le reste du sel. Arrêtez lorsqu’ils forment des pics souples et brillants, sans être secs.
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7
Incorporez les blancs en trois fois. Mélangez vivement le premier tiers pour assouplir la préparation, puis ajoutez les deux tiers restants à la spatule, en soulevant la masse du fond vers le dessus pour préserver l’air.
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8
Remplissez les ramequins beurrés aux trois quarts et lissez la surface. Passez un doigt humide autour du bord pour former une rigole. Enfournez immédiatement et faites cuire 20–25 minutes sans ouvrir le four ; le soufflé doit gonfler et dorer légèrement.
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9
Pendant la cuisson, mélangez le concentré de tomate et la mayonnaise jusqu’à obtenir une sauce homogène. Ajoutez éventuellement une pointe de jus de citron ou une cuillère d’eau si elle est trop épaisse, puis réservez au frais.
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10
Sortez les soufflés du four et servez-les immédiatement. Démoulez éventuellement en passant une lame autour du bord, puis retournez-les sur une assiette, ou présentez-les dans les ramequins chauds. Servez la sauce rose à part.