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Ce soufflé au thon et au pesto est une préparation salée cuite au four, composée d’une base de béchamel liée aux jaunes d’œufs, de thon effiloché, de fromage râpé et de blancs montés en neige. Le pesto apporte ses notes de basilic, tandis que les blancs incorporés délicatement donnent au plat sa texture gonflée et légère. Il se sert dès la sortie du four, car son volume diminue rapidement en refroidissant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique et placez la grille dans le tiers inférieur. Beurrez généreusement l’intérieur du moule avec une partie du beurre, puis saupoudrez éventuellement de chapelure fine.
Égouttez soigneusement le thon en le pressant pour éliminer l’excès d’eau, puis effilochez-le à la fourchette sans le réduire en purée. Réservez-le dans un saladier large.
Séparez les œufs : placez les jaunes dans un petit bol et les blancs dans un grand récipient parfaitement propre et sec. Gardez les blancs au frais jusqu’à leur utilisation, sans laisser de jaune les toucher.
Faites fondre le reste du beurre à feu doux. Ajoutez la farine et mélangez au fouet pendant 1 minute, sans la colorer. Versez le lait tiède en filet en fouettant, puis laissez épaissir à feu moyen jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Hors du feu, incorporez les jaunes un par un en fouettant. Ajoutez une partie du pesto, puis le thon et le fromage râpé. Assaisonnez avec une partie du sel et le poivre.
Montez les blancs en neige en commençant lentement, puis en augmentant progressivement la vitesse. Ajoutez le reste du sel lorsqu’ils deviennent mousseux, puis fouettez jusqu’à obtenir des pointes fermes et brillantes qui tiennent sans sécher.
Incorporez une partie des blancs au mélange au thon au fouet pour l’alléger, puis ajoutez le reste à la maryse, par mouvements lents de bas en haut. Tournez le bol sans écraser les blancs.
Versez la préparation dans le moule beurré en le remplissant aux trois quarts. Égalisez la surface et lissez légèrement les bords. Tapotez doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses poches d’air.
Enfournez dans le four préchauffé, sans ouvrir la porte, et laissez cuire 20 à 25 minutes. Le soufflé doit être gonflé et doré ; la pointe d’un couteau plantée au centre ressort propre et légèrement chaude.
Servez immédiatement à la sortie du four, sur une assiette chaude, avec le reste du pesto tiède ou une salade acidulée. Le soufflé retombera rapidement en refroidissant.
Plats de résistance de saison
Queue de langouste à l'armoricaine
Boulettes bœuf-ananas acidulées
Lotte à la Crème de Bresse Bleu
Courgettes farcies au comté fondant
Poularde et sa sauce suprême
Poivrons farcis au bœuf et épices mexicaines
Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Beurre de Nuoc-mâm Soyeux à l'Ail
Éclade de moules au parfum boisé de pin
Feuilles de vigne, bœuf et menthe
Confit de canard fondant
Chou-fleur rôti nappé de crème au paprika
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le soufflé avec une salade de mâche, de roquette et de jeunes pousses, assaisonnée d’une vinaigrette acidulée : sa fraîcheur et sa légère amertume équilibrent le fromage et le pesto. Un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un chablis léger, accompagne ses notes herbacées sans les couvrir. Une soupe froide de concombre au yaourt convient aussi en entrée, tandis qu’une compote de poires peu sucrée apporte une fin de repas fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le soufflé dès sa sortie du four pour profiter de son volume. En refroidissant, il retombe et sa texture devient plus dense, proche de celle d’un flan salé. Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur afin de les protéger des odeurs. Le lendemain, réchauffez doucement les portions au four à basse température pour leur redonner un peu de souplesse. Pour une conservation longue, placez les portions individuelles dans un sac adapté au congélateur. La texture sera moins aérienne après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
