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Ce soufflé associe une béchamel au lait et au beurre, du fromage râpé, du jambon blanc et des œufs séparés. Les blancs montés lui donnent son volume, tandis que le fromage et le jambon apportent une garniture fondante et salée. La surface doit être dorée, avec un centre encore souple à la sortie du four. Il se sert immédiatement, dans son moule ou son ramequin, avec une salade verte si vous souhaitez alléger l’ensemble.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique si possible. Positionnez la grille dans la moitié inférieure du four et préparez un torchon propre pour couvrir légèrement les moules si nécessaire.
Beurrez généreusement un moule à soufflé individuel ou plusieurs ramequins avec une partie du beurre, en remontant bien sur les parois jusqu’au bord.
Faites fondre le reste du beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen, sans le laisser brunir. Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez vigoureusement pour former un roux lisse ; laissez cuire 1 minute en remuant, sans colorer.
Remettez la casserole sur feu doux et versez le lait en filet tout en fouettant sans arrêt. Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère tout en restant souple.
Hors du feu, assaisonnez la béchamel avec une partie du sel, le poivre et la muscade râpée. Incorporez le fromage râpé jusqu’à ce qu’il fonde, puis ajoutez le jambon coupé en petits dés.
Séparez les œufs. Incorporez les jaunes un par un à la béchamel tiède en fouettant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une préparation onctueuse et homogène, sans surchauffer les jaunes.
Montez les blancs en neige ferme avec le reste du sel : commencez à vitesse moyenne, puis augmentez jusqu’à obtenir des pics satinés qui tiennent sans grain. Arrêtez dès qu’ils sont fermes pour ne pas les dessécher.
Incorporez une petite partie des blancs dans la béchamel pour l’assouplir, puis ajoutez le reste en trois fois avec une maryse ou une spatule large, en soulevant la masse du bas vers le haut.
Remplissez les moules beurrés aux trois quarts, puis raclez la préparation avec la spatule et lissez légèrement le dessus. Passez un index préalablement mouillé tout autour de l’intérieur du moule pour former une rainure.
Enfournez immédiatement et faites cuire 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four. La surface doit être joliment dorée et le centre encore souple au toucher ; toute interruption ferait retomber la pâte.
Sortez les soufflés et servez-les sans attendre dans les ramequins, éventuellement avec une salade verte.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce soufflé avec une salade verte assaisonnée de vinaigrette au citron et d’herbes fraîches : sa fraîcheur équilibre le fromage et le beurre. Pour un repas plus consistant, ajoutez des pommes de terre nouvelles rôties au romarin, dont le croustillant contraste avec le cœur moelleux.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le soufflé se déguste à la sortie du four : son volume commence à retomber en refroidissant, même si sa saveur reste intacte. Après le repas, placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Couvrez leur surface d’un film alimentaire au contact pour éviter qu’elle ne sèche ; le jambon et la muscade seront plus marqués après une nuit au frais. Pour une garde longue, congelez les ramequins. Réchauffez doucement les soufflés au bain-marie pour leur redonner de la souplesse sans dessécher les œufs.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
