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Ce soufflé au gruyère est cuit dans une tomate évidée, qui remplace le ramequin et apporte une chair fondante légèrement acidulée. La préparation repose sur une béchamel enrichie de fromage et de jaunes d’œufs, allégée par des blancs montés en neige. Servi dès la sortie du four, il associe une coque de tomate tiède à un cœur aérien et gratiné.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre du four.
Lavez et essuyez la tomate, puis tranchez un chapeau régulier. Évidez-la avec une petite cuillère sans percer la peau, en creusant de façon circulaire. Égouttez la pulpe et réservez-la pour une autre préparation ou une sauce.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, sans le colorer. Ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu’à obtenir un roux lisse. Faites cuire 1 minute en remuant.
Hors du feu, versez le lait tiède en filet tout en fouettant. Remettez la casserole sur feu moyen et fouettez jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu.
Assaisonnez la béchamel avec le sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Incorporez le gruyère râpé en plusieurs fois, en remuant jusqu’à obtenir une préparation onctueuse et brillante, sans laisser le fromage se dissocier.
Séparez les œufs : déposez les jaunes dans un bol et les blancs dans un saladier parfaitement propre. Ajoutez les jaunes un à un à la béchamel tiédie en mélangeant vivement pour les lier sans les cuire.
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Commencez lentement, puis augmentez progressivement la vitesse jusqu’à obtenir des blancs brillants, aux pointes fermes et souples, qui tiennent à la fourchette.
Incorporez les blancs en neige à la préparation au fromage en deux ou trois fois. Avec une maryse, soulevez la masse en passant sous les blancs, puis rabattez délicatement le mélange sans l’écraser.
Garnissez chaque coque de tomate avec la préparation, sans la tasser. Laissez-la dépasser légèrement au-dessus du bord.
Placez les tomates dans un plat allant au four pour les maintenir droites. Enfournez et faites cuire 18 à 22 minutes sans ouvrir la porte. Le soufflé doit être bien gonflé, avec une surface légèrement dorée.
Sortez les tomates du four et servez-les immédiatement sur des assiettes chaudes. Accompagnez-les éventuellement d’une salade verte simplement assaisonnée.
Plats de résistance de saison
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Sardines au beurre d'ail et persillade
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Poisson à la crème de moutarde de Dijon
Brandade de morue à l'ail et persil
Omelette aux légumes et fromage
Sauce aux figues et au miel
Fondue au poulet au comté
Sandre poêlé et compotée de mirabelles au vin
Sauce Roquefort Onctueuse aux Noix
Sardines farcies au four, farce aillée
Lotte rôtie au lard et sa sauce onctueuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc sec et minéral, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon servi frais mais non glacé, équilibre le fromage et accompagne la fraîcheur de la tomate. Une salade verte croquante avec vinaigrette au citron et olives noires apporte une note vive. Des courgettes et des oignons rôtis conviennent aussi, tandis qu’une salade d’agrumes ou un sorbet au citron termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le soufflé dès la sortie du four : il retombe au repos et la peau de la tomate se ramollit avec l’humidité. Le lendemain, les saveurs de gruyère et de muscade sont plus marquées, mais la texture est plus dense. Après refroidissement complet à température ambiante, placez les restes dans un récipient hermétique avec une feuille de papier absorbant au fond pour recueillir l’eau rendue par la tomate. Réchauffez-les au four doux pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la croûte retrouve une légère coloration sans dessécher le cœur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
