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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène, et placez une grille au centre afin que les tomates soient bien au milieu du four.
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2
Lavez la tomate, essuyez-la délicatement et tranchez un chapeau régulier. À l’aide d’une petite cuillère, évidez la chair en prenant soin de ne pas percer la peau : creusez en tournant la tomate pour obtenir une coque uniforme. Égouttez et réservez la pulpe pour une autre préparation ou pour parfumer une sauce.
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3
Préparez une béchamel légère en faisant fondre le beurre dans une casserole à feu doux sans le colorer. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule pour obtenir un roux lisse ; laissez cuire 1 minute en remuant pour éliminer le goût de farine crue.
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4
Hors du feu, versez le lait tiède en filet en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la spatule, puis retirez du feu.
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5
Assaisonnez la béchamel avec la pincée de sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Incorporez le gruyère râpé en plusieurs fois en remuant pour obtenir une préparation onctueuse et brillante, sans laisser le fromage se dissocier.
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6
Séparez les œufs : déposez les jaunes dans un bol et les blancs dans un saladier bien propre. Ajoutez les jaunes un à un à la béchamel tiédie en mélangeant vivement pour les lier sans les cuire.
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7
Montez les blancs en neige ferme avec une petite pincée de sel : commencez à vitesse lente puis augmentez graduellement jusqu’à obtenir des pointes fermes et souples. Vérifiez qu’ils soient brillants et qu’ils tiennent bien à la fourchette.
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8
Incorporez les blancs en neige à la préparation au fromage en deux ou trois fois : soulevez la masse avec une maryse en réalisant des mouvements enveloppants, en passant sous les blancs puis en rabattant le mélange pour conserver un maximum d’air.
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9
Garnissez généreusement chaque coque de tomate avec le mélange au soufflé sans tasser, en laissant dépasser légèrement la préparation au-dessus du bord pour favoriser une belle poussée.
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10
Placez les tomates dans un plat allant au four pour les maintenir droites ; enfournez et laissez cuire 18 à 22 minutes sans ouvrir la porte afin que le soufflé prenne et dore progressivement : la surface doit être bien gonflée et légèrement dorée.
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11
Sortez les tomates du four et servez-les immédiatement sur assiettes chaudes pour profiter de la texture aérienne et du contraste entre la coque tiède et l’intérieur fondant, en accompagnant éventuellement d’une salade verte assaisonnée très simplement.