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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre du four.
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2
Lavez et essuyez la tomate, puis tranchez un chapeau régulier. Évidez-la avec une petite cuillère sans percer la peau, en creusant de façon circulaire. Égouttez la pulpe et réservez-la pour une autre préparation ou une sauce.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, sans le colorer. Ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu’à obtenir un roux lisse. Faites cuire 1 minute en remuant.
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4
Hors du feu, versez le lait tiède en filet tout en fouettant. Remettez la casserole sur feu moyen et fouettez jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu.
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5
Assaisonnez la béchamel avec le sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Incorporez le gruyère râpé en plusieurs fois, en remuant jusqu’à obtenir une préparation onctueuse et brillante, sans laisser le fromage se dissocier.
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6
Séparez les œufs : déposez les jaunes dans un bol et les blancs dans un saladier parfaitement propre. Ajoutez les jaunes un à un à la béchamel tiédie en mélangeant vivement pour les lier sans les cuire.
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7
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Commencez lentement, puis augmentez progressivement la vitesse jusqu’à obtenir des blancs brillants, aux pointes fermes et souples, qui tiennent à la fourchette.
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8
Incorporez les blancs en neige à la préparation au fromage en deux ou trois fois. Avec une maryse, soulevez la masse en passant sous les blancs, puis rabattez délicatement le mélange sans l’écraser.
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9
Garnissez chaque coque de tomate avec la préparation, sans la tasser. Laissez-la dépasser légèrement au-dessus du bord.
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10
Placez les tomates dans un plat allant au four pour les maintenir droites. Enfournez et faites cuire 18 à 22 minutes sans ouvrir la porte. Le soufflé doit être bien gonflé, avec une surface légèrement dorée.
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11
Sortez les tomates du four et servez-les immédiatement sur des assiettes chaudes. Accompagnez-les éventuellement d’une salade verte simplement assaisonnée.