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Le sorbet tomate à la menthe est un dessert glacé préparé avec une purée de tomate, du sucre, du jus de citron et de l'eau. La préparation est mixée puis filtrée pour éliminer les peaux et les pépins, avant d'être congelée et régulièrement grattée afin de limiter la formation de gros cristaux. La tomate apporte une fraîcheur végétale et une légère acidité, équilibrées par le sucre et le citron. La menthe, ajoutée au coulis puis utilisée pour le dressage, renforce son caractère frais. Servi après quelques minutes à température ambiante, ce sorbet reste suffisamment ferme pour être dressé tout en devenant facile à façonner.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez soigneusement les tomates sous l'eau froide, équeutez-les et coupez-les en quartiers. Pour une texture plus lisse, émondez-les en les plongeant 20–30 secondes dans l'eau bouillante, puis dans un bain glacé avant de les peler.
Pesez le sucre et mesurez l'eau et le jus de citron. Mettez les quartiers de tomate dans le blender avec ces ingrédients, puis mixez par à-coups à haute vitesse jusqu'à obtenir une purée fluide et homogène. Raclez les parois pour récupérer toute la pulpe.
Filtrez la purée dans un tamis à mailles fines ou une passoire chinoise, en pressant doucement avec le dos d'une cuillère. Retenez ainsi les pépins et les peaux sans forcer sur les membranes.
Réservez une feuille de menthe entière pour le dressage, puis ciselez finement le reste sans broyer les tiges. Incorporez la menthe au coulis, goûtez et ajustez l'acidité avec un peu de jus de citron si nécessaire.
Transférez la préparation dans un récipient large et peu profond. Couvrez-la hermétiquement avec un film alimentaire au contact, puis placez-la au congélateur pour commencer la cristallisation.
Pendant environ 2 heures, grattez et aérez le sorbet toutes les 20–30 minutes avec une fourchette ou une maryse, en prenant les bords et le centre. Répétez jusqu'à ce qu'il soit ferme mais malléable.
Laissez reposer le sorbet 5 à 10 minutes à température ambiante, puis dressez-le en quenelles avec une cuillère chaude. Décorez avec la feuille de menthe réservée et, si vous le souhaitez, un filet d'huile d'olive extra vierge. Servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
Pain de thon et sa croûte dorée
Crème soyeuse d'oignons de Roscoff
Langouste en papillote au curry
Poivrons rôtis à la farce d'aubergine et anchois
Encornets farcis à la portugaise
Rognons blancs à la crème et au vin blanc
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Palets de potiron
Sauce Onctueuse au Vin Blanc et Échalotes
Saint-Jacques nacrées et crème au champagne
Tomates farcies au bœuf braisé et chair fine
Saumon aux petits légumes et aneth
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce sorbet avec une salade légère de burrata et de basilic, dont le gras et la douceur lactée adoucissent l'acidité. Des toasts grillés frottés à l'ail et à l'huile d'olive extra vierge apportent du croquant. Un vin blanc sec et minéral ou une eau pétillante très fraîche accompagne bien la tomate et la menthe. Terminez avec des fruits rôtis ou des agrumes confits.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le sorbet dans un récipient hermétique au congélateur, avec un film transparent pressé au contact pour limiter les cristaux en surface. Il garde sa meilleure texture pendant les premières vingt-quatre heures, puis peut être conservé durant tout le mois. Laissez-le dix minutes à température ambiante avant le service ; il retrouvera une consistance plus souple.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
