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1
Commencez par laver soigneusement les tomates sous l'eau froide pour retirer saletés et résidus, puis équeutez-les et coupez-les en quartiers réguliers afin de faciliter le mixage ; si vous préférez un sorbet encore plus lisse, émondez-les rapidement en les plongeant 20–30 secondes dans l'eau bouillante puis dans un bain glacé avant de les peler.
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2
Pesez le sucre et mesurez l'eau et le jus de citron frais ; mettez les morceaux de tomate dans le bol du blender avec le sucre, le jus de citron et l'eau, puis mixez à haute vitesse par à-coups pour obtenir une purée homogène et bien fluide, en raclant les parois avec une spatule pour récupérer toute la pulpe.
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3
Filtrez la purée à travers un tamis à mailles fines ou une passoire chinoise en pressant doucement avec le dos d'une cuillère pour extraire un coulis soyeux tout en retenant les pépins et les peaux ; cette étape garantit une texture aérienne sans grains.
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4
Ciselez finement les feuilles de menthe en veillant à ne pas broyer les tiges pour préserver les huiles aromatiques, puis incorporez-les au coulis en goûtant et ajustant l'acidité avec un peu de jus de citron si nécessaire pour équilibrer le sucré et la fraîcheur.
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5
Transférez la préparation dans un récipient large et peu profond pour accélérer la prise au froid, couvrez hermétiquement avec un film alimentaire au contact pour limiter l'oxydation, puis placez au congélateur afin que la masse commence à cristalliser lentement.
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6
Pendant la prise, grattez et aérez le sorbet toutes les 20–30 minutes à l'aide d'une fourchette ou d'une maryse pendant environ 2 heures : brisez les cristaux formés et homogénéisez la texture pour obtenir une consistance crémeuse et légère ; répétez jusqu'à ce que le sorbet soit ferme mais malléable.
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7
Pour servir, laissez reposer le sorbet 5 à 10 minutes à température ambiante pour qu'il se détende puis dressez en quenelles à l'aide d'une cuillère chaude ; décorez d'une feuille de menthe entière et, si vous le souhaitez, d'un filet d'huile d'olive extra vierge pour sublimer les arômes, puis servez immédiatement pour garantir la fraîcheur et la finesse de la texture.