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1
Lavez soigneusement les tomates sous l'eau froide, équeutez-les et coupez-les en quartiers. Pour une texture plus lisse, émondez-les en les plongeant 20–30 secondes dans l'eau bouillante, puis dans un bain glacé avant de les peler.
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2
Pesez le sucre et mesurez l'eau et le jus de citron. Mettez les quartiers de tomate dans le blender avec ces ingrédients, puis mixez par à-coups à haute vitesse jusqu'à obtenir une purée fluide et homogène. Raclez les parois pour récupérer toute la pulpe.
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3
Filtrez la purée dans un tamis à mailles fines ou une passoire chinoise, en pressant doucement avec le dos d'une cuillère. Retenez ainsi les pépins et les peaux sans forcer sur les membranes.
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4
Réservez une feuille de menthe entière pour le dressage, puis ciselez finement le reste sans broyer les tiges. Incorporez la menthe au coulis, goûtez et ajustez l'acidité avec un peu de jus de citron si nécessaire.
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5
Transférez la préparation dans un récipient large et peu profond. Couvrez-la hermétiquement avec un film alimentaire au contact, puis placez-la au congélateur pour commencer la cristallisation.
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6
Pendant environ 2 heures, grattez et aérez le sorbet toutes les 20–30 minutes avec une fourchette ou une maryse, en prenant les bords et le centre. Répétez jusqu'à ce qu'il soit ferme mais malléable.
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7
Laissez reposer le sorbet 5 à 10 minutes à température ambiante, puis dressez-le en quenelles avec une cuillère chaude. Décorez avec la feuille de menthe réservée et, si vous le souhaitez, un filet d'huile d'olive extra vierge. Servez immédiatement.