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Ce sauté d'agneau associe des morceaux d'épaule dorés à une sauce courte au safran, au citron et au bouillon de volaille. L'oignon et l'ail forment la base aromatique, tandis que le citron apporte de la vivacité à une viande enrichie par les sucs de cuisson. La préparation repose sur une saisie en plusieurs temps, suivie d'un mijotage couvert à feu doux pour attendrir l'agneau. Le persil est ajouté à la fin pour préserver sa fraîcheur. La sauce doit rester assez concentrée pour napper légèrement la cuillère, sans masquer les notes florales du safran ni l'acidité du citron.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Leur surface doit être sèche au toucher pour bien dorer.
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Répartissez la viande en une seule couche, sans la surcharger.
Émincez finement l'oignon et hachez l'ail. Ajoutez-les lorsque les premiers morceaux d'agneau commencent à dorer, puis remuez jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que l'ail libère son parfum, sans prendre de couleur.
Poursuivez la cuisson en retournant régulièrement les morceaux d'agneau. Chaque face doit présenter une croûte dorée avant de passer à l'étape suivante.
Pendant ce temps, faites infuser le safran dans un peu d'eau chaude. Versez le bouillon de volaille dans la poêle, puis raclez le fond pour détacher les sucs de cuisson.
Ajoutez l'infusion de safran au bouillon et mélangez. Pressez le citron directement au-dessus de la poêle.
Assaisonnez d'abord modérément avec le sel et le poivre, puis goûtez. Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce nappe légèrement la cuillère.
Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et laissez réduire si la sauce est trop fluide. Faites-la bouillonner juste assez pour la concentrer, sans laisser sécher la viande.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer brièvement hors du feu. Ciselez le persil, parsemez-en l'agneau et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau à la vanille sans œuf
Chaudeau Onctueux Vanille & Rhum
Crumble d'automne butternut et poire
Moelleux Amande et Orange au Cœur Fondant
Galette des Rois au Kirsch
Charlotte Tiramisu Crémeuse
Tarte Banane Chocolat
Moelleux aux quetsches et beurre fondu
Poires au caramel et rhum ambré
Zuppa Inglese à l'Alchermes
Crumble Pommes, Poires et Raisins
Moelleux fondant à la banane et vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce sauté avec un vin rouge léger à moyennement corsé, comme un vin de la vallée du Rhône aux tanins souples, qui soutient l'agneau sans dominer le safran et le citron. Des pommes de terre rôties au romarin ou un risotto crémeux au parmesan absorbent la sauce et adoucissent son acidité. Une salade tiède de fenouil et d'orange peut précéder le plat, puis une tartelette au citron meringuée ou une panna cotta au miel le prolonger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez l'agneau au réfrigérateur dans un récipient hermétique dès qu'il a tiédi. Il gagne en profondeur après une nuit de repos ; le citron et le safran imprègnent alors davantage la chair. Réchauffez doucement l'ensemble à feu très doux avec un filet d'eau pour détendre la sauce sans dessécher la viande. La congélation est possible dans un sac hermétique vidé de son air, pendant trois mois maximum. Décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
