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1
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Leur surface doit être sèche au toucher pour bien dorer.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Répartissez la viande en une seule couche, sans la surcharger.
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3
Émincez finement l'oignon et hachez l'ail. Ajoutez-les lorsque les premiers morceaux d'agneau commencent à dorer, puis remuez jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que l'ail libère son parfum, sans prendre de couleur.
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4
Poursuivez la cuisson en retournant régulièrement les morceaux d'agneau. Chaque face doit présenter une croûte dorée avant de passer à l'étape suivante.
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5
Pendant ce temps, faites infuser le safran dans un peu d'eau chaude. Versez le bouillon de volaille dans la poêle, puis raclez le fond pour détacher les sucs de cuisson.
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6
Ajoutez l'infusion de safran au bouillon et mélangez. Pressez le citron directement au-dessus de la poêle.
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7
Assaisonnez d'abord modérément avec le sel et le poivre, puis goûtez. Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce nappe légèrement la cuillère.
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8
Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et laissez réduire si la sauce est trop fluide. Faites-la bouillonner juste assez pour la concentrer, sans laisser sécher la viande.
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9
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer brièvement hors du feu. Ciselez le persil, parsemez-en l'agneau et servez immédiatement.