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Cette sauce à l'estragon associe une réduction de vin blanc et de vinaigre, de l'échalote, du beurre et de la crème fraîche. L'estragon apporte une note anisée, tandis que l'acidité de la réduction équilibre l'onctuosité de la sauce. Elle accompagne les viandes blanches, les poissons et les légumes chauds ; sa préparation se termine par une cuisson très douce, puis un service immédiat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler puis émincer l'échalote en fines lanières régulières ; rassemblez-les et réservez-les à portée de main.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, sans brunir.
Ajoutez les échalotes et faites-les suer en remuant fréquemment avec une spatule en bois pendant 2 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans prendre de couleur.
Déglacez avec le vin blanc, ajoutez le vinaigre de vin blanc, puis portez à frémissement sur feu légèrement augmenté. Laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
Baissez à feu doux et incorporez la crème fraîche en mélangeant vigoureusement. Chauffez sans atteindre l'ébullition, jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène.
Ciselez finement l'estragon et incorporez-le hors du feu ou sur feu très doux. Assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûtez, puis rectifiez si nécessaire.
Laissez la sauce pocher à feu très doux pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. Remuez de temps en temps pour conserver une texture onctueuse.
Retirez la casserole du feu et laissez reposer une minute. Nappez immédiatement les viandes blanches, les poissons ou les légumes chauds, ou servez la sauce en saucière.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au yaourt crémeux style cheesecake
Pêches à la framboise acidulée
Charlotte glacée au caramel beurre salé
Tarte intense chocolat noir et airelles
Crumble Pomme Poire Cannelle
Ananas perlé au champagne et vanille
Tarte pomme-citron à la cannelle
Moelleux de riz aux pruneaux et cannelle
Pamplemousses rôtis au sucre cannelle
Crumble Pomme Framboise aux Amandes
Tartelette au caramel cacahuète
Cerises charnues infusées à l'eau-de-vie
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un poisson blanc poché ou un filet de saumon grillé : leur chair équilibre la richesse de la crème et met l'estragon en valeur. Des pommes de terre vapeur ou une purée fine adoucissent le vinaigre. Une salade tiède de mâche et de jeunes pousses au jus de citron apporte de la fraîcheur. Un vin blanc sec et minéral accompagne bien le beurre, l'échalote et les herbes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la sauce tiédir, puis placez-la dans un petit récipient hermétique, avec un film alimentaire directement au contact pour éviter la pellicule en surface. Elle peut être conservée deux mois au congélateur, dans un sac hermétique ou un bac à glaçons. Réchauffez-la très doucement à la casserole ; ajoutez une goutte d'eau si elle est devenue trop épaisse. Sa texture peut se raffermir en refroidissant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
