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L’escabèche est une préparation de poisson cuit puis recouvert d’une marinade vinaigrée, généralement accompagnée de légumes et d’aromates. Ici, les sardines sont saisies à la poêle avant d’être nappées d’oignon, de carotte, d’ail, de laurier et de vinaigre de vin blanc. Le repos au réfrigérateur adoucit l’acidité et permet à la chair de s’imprégner des parfums. Le plat se sert frais, en entrée ou avec du pain grillé et une salade.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les sardines : tenez-les par la queue, retirez la tête, ouvrez le ventre avec la pointe d’un couteau et enlevez les entrailles. Rincez rapidement à l’eau froide, égouttez-les puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
Coupez l’oignon en fines lamelles et la carotte en rondelles très fines. Chauffez la moitié de l’huile d’olive à feu moyen, faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajoutez la carotte. Cuisez 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre mais encore structurée.
Écrasez légèrement la gousse d’ail sans la hacher. Ajoutez-la aux légumes avec une partie du poivre et le laurier, puis mélangez une minute. Versez le vinaigre et l’eau, portez à frémissement et laissez mijoter 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit nappante.
Chauffez le reste de l’huile d’olive dans une poêle propre à feu vif. Salez légèrement les sardines sur les deux faces, puis saisissez-les 2 à 3 minutes côté peau, jusqu’à coloration dorée et peau croustillante. Retournez-les et cuisez encore 1 à 2 minutes : la chair doit rester moelleuse et juste cuite.
Disposez les sardines chaudes en une seule couche dans un plat suffisamment large. Versez la préparation chaude par-dessus, en la filtrant si vous souhaitez une sauce homogène. Laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que le plat tiédisse.
Couvrez le plat et placez-le au réfrigérateur au moins deux heures, idéalement 12 à 24 heures. Servez frais avec le reste du poivre fraîchement moulu, du pain grillé ou une salade.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces sardines avec un vin blanc sec, comme un muscadet ou un sauvignon, dont la fraîcheur équilibre le vinaigre et le gras du poisson. Une salade de mâche aux agrumes et au fenouil apporte du croquant. Des pommes de terre vapeur écrasées conviennent pour un accompagnement chaud, tandis qu’une salade d’agrumes à la menthe termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les sardines dans une terrine ou un plat couvert, avec la marinade qui recouvre les filets, au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Un film alimentaire au contact de la sauce limite l’oxydation des légumes. L’huile d’olive peut figer légèrement au froid. La préparation peut être congelée dans un récipient bien fermé, mais sa texture et ses saveurs sont meilleures après quelques jours au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
