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1
Commencez par préparer les sardines : tenez-les par la queue, retirez la tête d’un mouvement franc puis ouvrez délicatement le ventre avec la pointe d’un couteau pour enlever les entrailles. Rincez rapidement sous un filet d’eau froide pour éliminer le sang et les impuretés, puis égouttez et séchez soigneusement avec du papier absorbant pour que la peau puisse bien dorer ensuite.
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2
Coupez l’oignon en fines lamelles et taillez la carotte en rondelles très fines afin qu’elles confisent rapidement. Chauffez 15 ml d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, puis faites revenir l’oignon en remuant jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez les rondelles de carotte et poursuivez la cuisson en remuant régulièrement jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore structurés, environ 6 à 8 minutes.
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3
Écrasez légèrement la gousse d’ail avec la lame du couteau pour en libérer les arômes sans la hacher finement. Incorporez l’ail, les grains de poivre entiers et la feuille de laurier aux légumes, mélangez une minute pour réveiller les parfums. Versez alors le vinaigre de vin blanc et 50 ml d’eau, augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement puis laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes afin que l’acidité s’adoucisse et que la garniture prenne une texture nappante.
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4
Pendant que la marinade réduit, chauffez les 15 ml d’huile d’olive restants dans une poêle propre à feu vif. Salez légèrement les sardines sur les deux faces, puis saisissez-les 2 à 3 minutes côté peau jusqu’à obtenir une belle coloration et une peau croustillante. Retournez-les avec précaution et cuisez encore 1 à 2 minutes : la chair doit rester moelleuse et juste cuite.
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5
Disposez les sardines chaudes dans un plat suffisamment large en une seule couche pour que chaque filet soit en contact avec la marinade. Versez la préparation chaude de légumes et de vinaigre par-dessus en filtrant si vous souhaitez une sauce plus homogène, puis laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que le plat tiédisse pour permettre aux saveurs de se lier.
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6
Couvrez le plat et placez-le au réfrigérateur au moins deux heures, idéalement 12 à 24 heures pour que les sardines s’imprègnent pleinement : la chair s’attendrira et l’acidité se mêlera aux aromates. Servez frais, en relevant au dernier moment avec un filet d’huile d’olive et du poivre fraîchement moulu, accompagné de pain grillé ou d’une salade sûre pour compléter l’acidité de l’escabèche.