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Le sanglier à l’étouffée est un mijoté de viande braisée dans du vin rouge et du bouillon, avec oignon, carotte, céleri, ail, thym et laurier. Les morceaux sont d’abord saisis pour former une croûte dorée, puis cuisent longuement à couvert dans un liquide qui parfume la viande et se transforme en sauce. La cuisson douce doit rendre la chair fondante et légèrement effilochée, sans la dessécher. Le vin rouge apporte une note profonde et légèrement vive, tandis que les légumes et les aromates donnent au jus sa base savoureuse. Ce plat se sert très chaud, généralement avec des pommes de terre ou des légumes racines capables de retenir la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Détailler la viande de sanglier en morceaux réguliers d’environ 3 cm, en taillant contre le fil lorsque c’est possible. Éponger soigneusement les morceaux avec du papier absorbant : ils doivent être bien secs avant la saisie.
Éplucher l’oignon et la carotte, peler l’ail et retirer si nécessaire les fils du céleri branche. Tailler l’oignon en fines lamelles, la carotte en demi-rondelles régulières et le céleri en tronçons, puis hacher finement l’ail.
Chauffer une cocotte épaisse à feu moyen avec une partie de l’huile d’olive et une partie du beurre, jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement. Assaisonner légèrement les morceaux de sanglier juste avant de les saisir.
Saisir les morceaux de sanglier en plusieurs fournées, sans surcharger la cocotte. Laisser colorer chaque face sans les remuer trop souvent, jusqu’à obtenir une croûte dorée, puis réserver la viande sur une assiette.
Dans la cocotte chaude, ajouter le reste de l’huile d’olive si nécessaire. Faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri à feu moyen-doux jusqu’à légère coloration et attendrissement. Ajouter l’ail en fin de cuisson, puis déglacer avec une partie du vin rouge en grattant le fond.
Replacer le sanglier dans la cocotte. Verser le reste du vin rouge, puis le bouillon de viande, de manière à couvrir partiellement la viande. Ajouter le thym et le laurier, puis saler et poivrer en tenant compte de la réduction à venir.
Porter à frémissement, puis baisser immédiatement le feu pour maintenir un mijotage très doux. Couvrir hermétiquement et laisser cuire à petit bouillon pendant environ 2 heures. Vérifier parfois que le liquide frôle la surface de la viande et remuer délicatement. Si le jus réduit trop vite, ajouter un peu d’eau ou de bouillon chaud.
Piquer un morceau pour contrôler la cuisson : la chair doit s’effilocher légèrement, tout en restant fondante et non sèche. Prolonger la cuisson de 20 à 30 minutes si nécessaire. Retirer le thym et le laurier, rectifier l’assaisonnement, puis laisser réduire à feu vif quelques minutes ou incorporer le reste du beurre froid en fouettant.
Servir le sanglier très chaud, nappé de sauce réduite, avec des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des légumes racines rôtis. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau citron et amandes douces
Fondant au potiron et cannelle épicée
Feuilleté au chocolat
Fruits caramélisés au yaourt frais
Charlotte Nuage à l'Ananas et Fromage Blanc
Gâteau de Savoie citronné, aérien et léger
Génoise aux Fruits d'Été et Crème
Tarte crémeuse au fromage blanc et fruits confits
Crumble Pommes Pruneaux
Soupe de fraises fraîches au citron
Glace à la Pêche et Crème Fraîche
Kruszanek Polonais au Sablé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec des pommes de terre vapeur ou rôties, une purée maison ou des légumes racines rôtis : ces garnitures absorbent la sauce et adoucissent la puissance du sanglier. Une salade de mâche aux noix apporte une note fraîche et croquante. Un vin rouge fruité et moyennement tannique accompagne le plat sans dominer sa sauce. En fin de repas, une poire poêlée au miel apporte une douceur légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser la préparation redescendre en température, puis la placer dans un récipient bien fermé au réfrigérateur. Garder les morceaux entièrement recouverts de sauce pour éviter qu’ils ne s’assèchent. Le plat gagne en rondeur le lendemain. Congeler les surplus pendant 3 mois dans un sac de congélation solide, en retirant le plus d’air possible pour limiter le givre. Décongeler lentement au réfrigérateur pendant une nuit, puis réchauffer très doucement dans une casserole couverte.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
