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1
Détailler la viande de sanglier en morceaux réguliers d’environ 3 cm, en taillant contre le fil lorsque c’est possible. Éponger soigneusement les morceaux avec du papier absorbant : ils doivent être bien secs avant la saisie.
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2
Éplucher l’oignon et la carotte, peler l’ail et retirer si nécessaire les fils du céleri branche. Tailler l’oignon en fines lamelles, la carotte en demi-rondelles régulières et le céleri en tronçons, puis hacher finement l’ail.
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3
Chauffer une cocotte épaisse à feu moyen avec une partie de l’huile d’olive et une partie du beurre, jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement. Assaisonner légèrement les morceaux de sanglier juste avant de les saisir.
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4
Saisir les morceaux de sanglier en plusieurs fournées, sans surcharger la cocotte. Laisser colorer chaque face sans les remuer trop souvent, jusqu’à obtenir une croûte dorée, puis réserver la viande sur une assiette.
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5
Dans la cocotte chaude, ajouter le reste de l’huile d’olive si nécessaire. Faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri à feu moyen-doux jusqu’à légère coloration et attendrissement. Ajouter l’ail en fin de cuisson, puis déglacer avec une partie du vin rouge en grattant le fond.
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6
Replacer le sanglier dans la cocotte. Verser le reste du vin rouge, puis le bouillon de viande, de manière à couvrir partiellement la viande. Ajouter le thym et le laurier, puis saler et poivrer en tenant compte de la réduction à venir.
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7
Porter à frémissement, puis baisser immédiatement le feu pour maintenir un mijotage très doux. Couvrir hermétiquement et laisser cuire à petit bouillon pendant environ 2 heures. Vérifier parfois que le liquide frôle la surface de la viande et remuer délicatement. Si le jus réduit trop vite, ajouter un peu d’eau ou de bouillon chaud.
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8
Piquer un morceau pour contrôler la cuisson : la chair doit s’effilocher légèrement, tout en restant fondante et non sèche. Prolonger la cuisson de 20 à 30 minutes si nécessaire. Retirer le thym et le laurier, rectifier l’assaisonnement, puis laisser réduire à feu vif quelques minutes ou incorporer le reste du beurre froid en fouettant.
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9
Servir le sanglier très chaud, nappé de sauce réduite, avec des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des légumes racines rôtis. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser.