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1
Commencez par détailler la viande de sanglier en morceaux réguliers d'environ 3 cm en évitant d'émietter la chair : taillez contre le fil lorsque c'est possible pour préserver la tendreté, puis épongez les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson.
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2
Épluchez l'oignon et la carotte ; pelez les gousses d'ail et retirez les fils du céleri branche si nécessaire. Taillez l'oignon en fines lamelles, la carotte en demi-rondelles d'épaisseur régulière et le céleri en tronçons. Hachez finement l'ail pour qu'il libère ses arômes sans brûler.
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3
Chauffez une cocotte épaisse à feu moyen avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement ; cette émulsion permet d'obtenir une cuisson uniforme et une saveur ronde. Assaisonnez légèrement les morceaux de sanglier juste avant de les saisir.
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4
Saisissez les morceaux de sanglier en plusieurs fournées pour ne pas surcharger la cocotte : laissez colorer chaque face sans remuer trop souvent afin de créer une croûte caramélisée qui développera des arômes profonds. Réservez la viande sur une assiette le temps de cuire toutes les portions.
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5
Dans la cocotte encore chaude, ajoutez si besoin une cuillère d'huile et faites revenir l'oignon, la carotte et le céleri à feu moyen-doux en remuant pour obtenir une légère coloration et une texture fondante ; incorporez l'ail en fin de cuisson pour qu'il parfume sans s'assécher. Déglacez ensuite avec un filet de vin rouge en grattant le fond pour décoller les sucs et récupérer toute la puissance aromatique.
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6
Replacez les morceaux de sanglier dans la cocotte, versez le reste du vin rouge puis le bouillon de viande de manière à couvrir partiellement la viande ; ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier pour parfumer en profondeur. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre en tenant compte de la réduction à venir.
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7
Portez à frémissement puis baissez immédiatement le feu pour maintenir un mijotage très doux : couvrez la cocotte hermétiquement et laissez cuire à petit bouillon pendant environ 2 heures. Vérifiez de temps en temps que le liquide frôle la surface de la viande et remuez délicatement sans briser les morceaux. Si le jus réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud.
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8
Contrôlez la cuisson en piquant un morceau : la chair doit s'effilocher légèrement et présenter une texture fondante mais non sèche. Si nécessaire prolongez la cuisson 20 à 30 minutes. Retirez le thym et le laurier, puis rectifiez l'assaisonnement et, si vous souhaitez une sauce plus liée, laissez réduire à feu vif quelques minutes ou incorporez un peu de beurre froid en fouettant pour lier et apporter de la brillance.
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9
Servez le sanglier très chaud, nappé de sa sauce réduite, accompagné de pommes de terre vapeur, d'une purée maison ou de légumes racines rôtis. Présentez en portions généreuses et conseillez de laisser reposer quelques minutes avant de dresser pour que les jus se redistribuent.