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La salade liégeoise est une spécialité de Liège, en Belgique. Cette salade tiède associe des pommes de terre, des haricots verts, des lardons fumés et de l’oignon, liés par une vinaigrette à la moutarde et au vinaigre de cidre. Les pommes de terre apportent le fondant, les haricots une légère fermeté et les lardons une note fumée et croustillante. Elle se sert tiède ou à température ambiante, après un court repos qui permet à la sauce de pénétrer les légumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers de 2–3 cm. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide légèrement salée, portez à ébullition et cuisez à feu moyen 12 à 15 minutes. Égouttez quand le couteau s’enfonce sans résistance.
Rincez les haricots verts, ôtez les extrémités et taillez-les en deux si nécessaire. Faites-les cuire à la vapeur 8 à 10 minutes, ou dans une casserole d’eau bouillante salée 7 à 9 minutes. Ils doivent rester légèrement croquants et vert brillant ; plongez-les éventuellement dans l’eau glacée, puis égouttez-les.
Laissez tiédir séparément les pommes de terre et les haricots verts dans les passoires ou sur un torchon propre. Égouttez-les bien avant de les mettre dans la vinaigrette : encore trop chauds, ils pourraient la déstructurer.
Faites chauffer une poêle sans matière grasse, puis faites-y revenir les lardons fumés à feu moyen-vif. Cuisez-les jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur graisse et soient dorés, avec les bords croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez éventuellement une partie de leur jus pour la vinaigrette.
Émincez l’oignon en fines demi-lunes : coupez-le en deux, retirez la base, puis tranchez-le très finement. Pour adoucir son goût, rincez les lamelles à l’eau froide ou faites-les mariner 5 minutes dans un peu de vinaigre avant de les ajouter.
Dans un bol, émulsionnez la moutarde avec le vinaigre de cidre. Incorporez progressivement l’huile de tournesol en filet tout en fouettant, jusqu’à obtenir une vinaigrette onctueuse et brillante. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez l’équilibre entre acidité et matière grasse.
Réunissez dans un grand saladier les pommes de terre tiédies, les haricots verts égouttés, les lardons croustillants et l’oignon. Versez la vinaigrette tiède ou à température ambiante, puis mélangez délicatement à la spatule en soulevant les ingrédients pour les enrober sans les écraser. Vérifiez l’assaisonnement.
Laissez reposer la salade liégeoise 15 à 30 minutes à température ambiante. Les pommes de terre absorberont la sauce. Servez-la tiède ou à température ambiante, en ajoutant éventuellement du persil frais ou de la ciboulette hachée.
Idées de Rôtis et Grillades
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade verte légèrement acidulée en entrée pour apporter de la fraîcheur face aux lardons. Du pain de campagne toasté ou une baguette croustillante permet de recueillir la vinaigrette moutardée. Un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chenin, accompagne le vinaigre de cidre. Un morbier ou un chèvre frais peut terminer le repas avec une note salée et onctueuse.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au réfrigérateur jusqu’au lendemain, dans un récipient en verre fermé par un couvercle. Les pommes de terre s’imprègnent davantage du vinaigre et du jus des lardons, tandis que l’acidité de la moutarde s’adoucit. Pour limiter le contact avec l’air, posez un film alimentaire directement sur la surface avant de fermer le récipient. Laissez la salade revenir à température ambiante pendant une demi-heure avant de la servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
