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Cette salade associe des lamelles de rognon de veau poêlées, encore légèrement rosées, à de la salade verte, de l’échalote et du persil. La vinaigrette au vinaigre de vin rouge et à la moutarde apporte une note vive qui équilibre le goût marqué du rognon. La préparation repose sur une saisie rapide à feu moyen-vif : les bords doivent dorer sans que l’intérieur ne perde sa tendreté. Servi chaud sur la salade assaisonnée au dernier moment, le rognon crée un contraste avec les feuilles encore croquantes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez la membrane argentée, les gros nerfs et les portions grasses visibles. Rincez brièvement le rognon sous l’eau froide, épongez-le soigneusement, puis tranchez-le en lamelles régulières de 3 à 4 mm.
Pelez et taillez l’échalote en très fines rondelles ou en petits dés. Lavez le persil, secouez-le pour retirer l’eau, puis ciselez finement les feuilles au couteau.
Dans un bol, émulsionnez la moutarde avec le vinaigre de vin rouge. Incorporez progressivement l’huile d’olive en filet, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez, rectifiez si nécessaire et réservez à température ambiante.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et chauffez-la sans la fumer. Disposez les lamelles de rognon en une seule couche, puis saisissez 3 à 4 minutes en remuant délicatement à mi-cuisson : les bords doivent être dorés et l’intérieur encore légèrement rosé.
Retirez immédiatement le rognon de la poêle et déposez-le sur une assiette chaude. Laissez-le reposer une minute. Ne le salez pas avant la cuisson ; assaisonnez-le légèrement au besoin après cuisson.
Dans un grand saladier, mélangez la salade verte avec l’échalote et le persil. Versez la vinaigrette, puis mélangez délicatement de bas en haut pour enrober les feuilles sans les abîmer. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Dressez la salade assaisonnée sur des assiettes individuelles ou un plat de service. Répartissez les lamelles de rognon chaud par-dessus et servez sans tarder.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, dont la fraîcheur équilibre le goût marqué du rognon et le vinaigre de la salade. Une entrée de légumes rôtis ou d’asperges vapeur prolonge la note végétale. Des pommes de terre nouvelles sautées au beurre et à l’ail apportent une garniture douce et réconfortante. Terminez par un dessert léger aux agrumes, qui rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au frais, dans un récipient hermétique, pendant vingt-quatre heures maximum. Séparez le rognon de la salade verte afin d’éviter que les feuilles ne flétrissent au contact de l’humidité. Couvrez la chair avec un film étirable directement posé dessus pour limiter son contact avec l’air. La vinaigrette imprègne davantage l’échalote au fil des heures et devient plus piquante et aromatique. La congélation est déconseillée : la préparation perdrait son croquant et sa finesse de texture à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
