Raie effilochée et pommes de terre aux câpres

Choisir des pommes de terre à chair fondante, comme la Ratte ou la Charlotte. Plonger les tubercules entiers et non épluchés dans une grande casserole d’eau salée, porter à ébullition puis réduire pour maintenir un léger frémissement. Cuire 18–22 minutes : une lame doit s’enfoncer sans résistance. Égoutter, laisser tiédir, puis peler délicatement.

Rincer la raie et la couper en morceaux adaptés au pochage. Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition, puis réduire le feu pour obtenir un frémissement régulier. Plonger la raie, couvrir et pocher 4–6 minutes selon son épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement. Retirer à l’écumoire, égoutter sur du papier absorbant et laisser tiédir.

Quand la raie est tiède, retirer la peau si nécessaire. Effeuiller la chair en gros morceaux avec une fourchette et un couteau, en éliminant soigneusement les cartilages sans l’écraser en purée.

Couper les pommes de terre refroidies en tranches d’environ 5 mm ou en quartiers. Les disposer dans un grand saladier, en les manipulant avec une spatule plutôt qu’avec une fourchette pour ne pas briser les morceaux.

Émulsionner le jus de citron avec une partie de l’huile d’olive en la versant en filet tout en fouettant, puis réserver le reste de l’huile. Ajouter les câpres finement hachées, ciseler le persil, incorporer le sel réservé et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûter et rectifier si nécessaire.

Verser la vinaigrette sur les pommes de terre encore légèrement chaudes pour les enrober. Ajouter les morceaux de raie, puis mélanger délicatement à la spatule avec des mouvements enveloppants afin de préserver la chair.

Laisser reposer 10–15 minutes à température ambiante. Goûter et rectifier l’assaisonnement juste avant de servir. Dresser avec, si désiré, un filet du reste d’huile d’olive réservée et un peu de persil ciselé.