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Cette salade associe des fèves blanchies puis épluchées, du fromage de chèvre frais et un œuf poché. Les fèves restent fermes et tendres, la vinaigrette au vinaigre de cidre et à la moutarde apporte de l'acidité, tandis que le jaune coulant lie les éléments au moment du service. La ciboulette complète l'ensemble d'une note herbacée. Servez-la en entrée ou en plat léger, avec du pain.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par écosser les fèves. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, plongez-y les fèves et faites-les cuire brièvement : elles doivent rester fermes sous la dent, mais tendres.
Retirez les fèves avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans un grand bol d'eau glacée. Une fois refroidies, ôtez leur peau en pressant chaque fève entre le pouce et l'index pour libérer la chair.
Émulsionnez vivement l'huile d'olive avec le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon, jusqu'à obtenir une vinaigrette lisse. Ajoutez le sel et le poivre noir, goûtez, puis rectifiez l'acidité si nécessaire.
Faites frémir une casserole d'eau avec un trait de vinaigre, puis créez un léger tourbillon. Cassez un œuf dans une louche et glissez-le doucement dans l'eau. Cuisez jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune coulant, retirez-le avec une écumoire et déposez-le sur du papier absorbant.
Mélangez délicatement les fèves épluchées avec la vinaigrette, en les enrobant sans les écraser. Incorporez ensuite le fromage de chèvre frais émietté.
Ciselez finement la ciboulette et ajoutez-la à la salade. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Dressez la salade dans les assiettes : formez un lit de fèves au chèvre et posez délicatement un œuf poché sur chaque portion. Parsemez d'un tour de moulin si vous le souhaitez et servez aussitôt, afin que le jaune coulant nappe les fèves.
Idées de Rôtis et Grillades
Escalopes de veau aux oignons
Rôti de porc aux lardons fumés
Loup en croûte de sel, chair fondante et herbacée
Brochettes de filet mignon moutarde et thym
Bar entier rôti au thym et citron
Pavés de biche à la sauce grand veneur
Pavé de Saumon Crémé au Chavignol Fondant
Poisson Grillé au Tamarin Acidulé et Gingembre
Palombes rôties sur lit de chou confit
Steak cœur coulant aux champignons sautés
Gigot d'agneau au romarin
Lapin au lard fumé : chair tendre et juteuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette salade avec un vin blanc sec et acidulé, qui allège le fromage de chèvre. Du pain de campagne grillé frotté à l'ail apporte du croquant. Une salade de jeunes pousses au vinaigre de cidre convient aussi, tandis qu'un poisson blanc rôti peut la compléter en plat léger. Terminez par une salade de fruits à chair ferme et aux zestes d'agrumes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez idéalement la salade dans l'heure, surtout pour garder le jaune coulant et le contraste entre l'œuf chaud et les fèves fraîches. Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire au contact pour limiter l'oxydation du chèvre et la prise d'odeurs. Le lendemain, la ciboulette et la vinaigrette seront plus présentes, mais les fèves moins croquantes ; les œufs pochés doivent être consommés rapidement. Ne congelez pas la salade assemblée. Les fèves écossées et blanchies peuvent être congelées seules dans un sac hermétique.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
