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1
Commencez par écosser les fèves puis portez à ébullition une grande casserole d'eau salée; plongez-y les fèves et laissez cuire brièvement pour qu'elles restent fermes mais tendres, en surveillant la texture pour éviter qu'elles ne s'affaissent.
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2
Retirez les fèves à l'aide d'une écumoire et plongez-les immédiatement dans un grand bol d'eau glacée afin de bloquer la cuisson et préserver la couleur verte; lorsque refroidies, ôtez la peau fine en pressant chaque fève entre pouce et index pour libérer la chair délicate.
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3
Préparez une vinaigrette en émulsionnant vigoureusement l'huile d'olive avec le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon jusqu'à obtenir un mélange lisse; assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir, goûtez et rectifiez l'équilibre acidité‑gras si nécessaire.
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4
Pochez les œufs un à un: faites frémir une casserole d'eau avec un trait de vinaigre, créez un léger tourbillon puis cassez l'œuf dans une louche et glissez‑le doucement dans l'eau; laissez cuire le temps nécessaire pour que le blanc soit pris et le jaune encore coulant, puis retirez avec une écumoire et déposez sur papier absorbant.
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5
Dans un saladier, mélangez délicatement les fèves épluchées avec la vinaigrette en veillant à enrober chaque fève sans les écraser; incorporez ensuite le fromage de chèvre frais émietté pour apporter onctuosité et petites touches salées.
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6
Ciselez finement la ciboulette et ajoutez‑la à la préparation en réserve d'arômes herbacés, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en goûtant la salade.
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7
Dressez la salade dans des assiettes: formez un lit de fèves au chèvre, posez délicatement un œuf poché sur chaque portion, parsemez d'un tour de moulin si vous le souhaitez et servez aussitôt afin que le jaune coulant nappe la préparation au moment de la dégustation.