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1
Commencez par écosser les fèves. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, plongez-y les fèves et faites-les cuire brièvement : elles doivent rester fermes sous la dent, mais tendres.
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2
Retirez les fèves avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans un grand bol d'eau glacée. Une fois refroidies, ôtez leur peau en pressant chaque fève entre le pouce et l'index pour libérer la chair.
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3
Émulsionnez vivement l'huile d'olive avec le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon, jusqu'à obtenir une vinaigrette lisse. Ajoutez le sel et le poivre noir, goûtez, puis rectifiez l'acidité si nécessaire.
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4
Faites frémir une casserole d'eau avec un trait de vinaigre, puis créez un léger tourbillon. Cassez un œuf dans une louche et glissez-le doucement dans l'eau. Cuisez jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune coulant, retirez-le avec une écumoire et déposez-le sur du papier absorbant.
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5
Mélangez délicatement les fèves épluchées avec la vinaigrette, en les enrobant sans les écraser. Incorporez ensuite le fromage de chèvre frais émietté.
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6
Ciselez finement la ciboulette et ajoutez-la à la salade. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Dressez la salade dans les assiettes : formez un lit de fèves au chèvre et posez délicatement un œuf poché sur chaque portion. Parsemez d'un tour de moulin si vous le souhaitez et servez aussitôt, afin que le jaune coulant nappe les fèves.