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La rouille est une sauce froide émulsionnée à base d’ail, de jaune d’œuf et d’huile d’olive. Le pain de mie lui donne de la tenue, tandis que le piment de Cayenne et le jus de citron apportent respectivement sa chaleur et son équilibre acidulé. Sa texture doit être épaisse, lisse et brillante. Elle accompagne traditionnellement les poissons et la soupe de poissons, mais se sert aussi avec des crudités ou des croûtons. La préparation repose sur une émulsion : l’huile est incorporée progressivement au mélange d’œuf, d’ail et de pain pour éviter qu’elle ne se sépare.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par peler la gousse d’ail, aplatissez-la sous la lame d’un couteau, puis hachez-la finement. Frottez la lame avec un peu de sel pour recueillir l’ail en purée homogène, sans laisser de morceaux.
Coupez le pain de mie en petits morceaux et trempez-les brièvement dans l’eau froide, jusqu’à ce qu’ils soient juste imbibés. Pressez-les entre vos mains ou dans un chinois : le pain doit rester humide, mais sans eau qui s’écoule.
Dans un bol propre, placez le jaune d’œuf, ajoutez la purée d’ail et le pain essoré, puis fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une base crémeuse et homogène.
Ajoutez progressivement le piment de Cayenne, le sel et le jus de citron. Goûtez à ce stade : la préparation doit être relevée et acidulée, sans que le piment ou le citron domine.
Versez l’huile d’olive en mince filet tout en fouettant énergiquement, jusqu’à obtenir une émulsion épaisse et brillante. Si elle épaissit trop vite, ajoutez quelques gouttes d’eau froide ou un peu de jus de citron pour l’assouplir.
Transvasez la rouille dans un petit pot et laissez-la reposer au frais au moins 30 minutes. Réajustez légèrement l’assaisonnement avant de servir, puis servez-la bien froide avec du poisson, une soupe de poissons ou des crudités.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la rouille avec des croûtons dorés et des légumes vapeur légèrement salés : leur douceur tempère le piment. Elle accompagne aussi un poisson grillé ou des fruits de mer, dont elle relève la chair sans la masquer. Un vin blanc vif et minéral rafraîchit l’ensemble. Pour finir, un dessert léger à la poire ou au citron prolonge la fraîcheur du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la rouille dans un petit récipient en verre, couvrez sa surface de film étirable, puis refermez hermétiquement. Conservez-la au réfrigérateur et consommez-la dans les quarante-huit heures en raison du jaune d’œuf frais. L’huile d’olive peut légèrement figer au froid : sortez la sauce dix à quinze minutes avant de la servir. Ne la congelez pas, car l’émulsion deviendrait granuleuse et se séparerait.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
