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1
Commencez par peler la gousse d’ail, aplatissez-la sous la lame d’un couteau, puis hachez-la finement. Frottez la lame avec un peu de sel pour recueillir l’ail en purée homogène, sans laisser de morceaux.
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2
Coupez le pain de mie en petits morceaux et trempez-les brièvement dans l’eau froide, jusqu’à ce qu’ils soient juste imbibés. Pressez-les entre vos mains ou dans un chinois : le pain doit rester humide, mais sans eau qui s’écoule.
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3
Dans un bol propre, placez le jaune d’œuf, ajoutez la purée d’ail et le pain essoré, puis fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une base crémeuse et homogène.
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4
Ajoutez progressivement le piment de Cayenne, le sel et le jus de citron. Goûtez à ce stade : la préparation doit être relevée et acidulée, sans que le piment ou le citron domine.
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5
Versez l’huile d’olive en mince filet tout en fouettant énergiquement, jusqu’à obtenir une émulsion épaisse et brillante. Si elle épaissit trop vite, ajoutez quelques gouttes d’eau froide ou un peu de jus de citron pour l’assouplir.
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6
Transvasez la rouille dans un petit pot et laissez-la reposer au frais au moins 30 minutes. Réajustez légèrement l’assaisonnement avant de servir, puis servez-la bien froide avec du poisson, une soupe de poissons ou des crudités.