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Ce rôti de bœuf en croûte briochée enveloppe un filet de bœuf saisi, une duxelles de champignons de Paris et d'échalote, puis une pâte dorée à l'œuf. La viande est d'abord saisie rapidement pour former une croûte sans cuire son cœur, avant d'être enfermée dans la pâte avec la garniture refroidie. La brioche apporte une enveloppe moelleuse et beurrée, tandis que les champignons et l'échalote ajoutent des notes terreuses. La cuisson au four, réglée entre 25 et 30 minutes selon le degré souhaité, donne une croûte dorée et une viande saignante, rosée ou à point.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au milieu et laisser la température se stabiliser pendant la préparation des autres éléments.
Essuyer les champignons avec un chiffon humide ou un pinceau, puis les tailler en fines lamelles. Éplucher et ciseler finement l'échalote.
Dans une poêle chaude, faire fondre une partie du beurre avec une partie de l'huile d'olive. Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit brillante et parfumée.
Ajouter les champignons, augmenter légèrement le feu et cuire en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète de leur eau. Poursuivre quelques minutes, puis retirer du feu et étaler sur une assiette pour refroidir à température ambiante.
Saler et poivrer le filet de bœuf sur toutes ses faces. Le saisir dans une poêle très chaude avec le reste de l'huile, 30 à 60 secondes par face, jusqu'à formation d'une croûte, sans cuire l'intérieur. Laisser tiédir sur une grille.
Sur un plan de travail fariné ou légèrement beurré avec le reste du beurre, étaler la pâte à brioche en rectangle, assez grand pour envelopper complètement le filet. Laisser un petit surplus pour souder les bords et travailler délicatement la pâte.
Répartir le mélange champignons-échalote refroidi au centre de la pâte, en couche uniforme et compacte. Laisser un pourtour net de 2 à 3 cm.
Déposer le filet tiède sur la duxelles, puis rabattre la pâte sur la viande. Souder les bords en les pinçant avec un doigt ou la pointe d'une fourchette, lisser la surface et retailler l'excédent si nécessaire.
Battre l'œuf à la fourchette et badigeonner toute la brioche d'une couche fine et régulière, sans en faire couler sur la jointure. Pratiquer éventuellement quelques incisions décoratives superficielles pour laisser échapper la vapeur.
Déposer le rôti sur une plaque recouverte de papier cuisson, ou sur une grille posée au-dessus de la plaque, puis enfourner pendant 25 à 30 minutes : 25 minutes pour une cuisson saignante ou rosée, 30 minutes à point. La croûte doit être bien dorée et légèrement brillante.
À la sortie du four, transférer le rôti sur une planche et le laisser reposer sans l'envelopper pendant 5 minutes. Le découper en tranches régulières avec un couteau bien affûté et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Bavarois Banane Léger
Crumble pomme cannelle
Gratin de pommes vanille-cannelle
Crumble rhubarbe et avoine
Pastèque fraîche et pêches pochées à la vanille
Gâteau Breton Sablé au Beurre
Génoise aérienne
Moelleux de Pâques intense au chocolat
Marquise au Chocolat Noir Intense
Terrine de pommes confites au beurre
Tarte Ananas et Coco grillée
Glace aux éclats de fruits confits
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec une salade d'endives et de petites pommes Granny Smith assaisonnée au vinaigre de Xérès : sa fraîcheur et son acidité allègent la pâte et la viande. Des champignons sautés aux herbes et une purée de céleri-rave prolongent les notes terreuses. Un pinot noir ou un merlot bien mûr accompagne le plat sans dominer ses arômes. Un fromage à pâte pressée cuite avec de la confiture d'oignon peut terminer le repas avant un dessert léger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le rôti dès la sortie du four pour profiter de la pâte aérienne et de la viande tendre. Après refroidissement, conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique ; la garniture peut continuer à parfumer le filet pendant la nuit, tandis que la brioche devient plus dense. Évitez de l'envelopper trop étroitement au réfrigérateur, car la condensation pourrait détremper la croûte. Réchauffez les tranches doucement au four traditionnel pour raffermir la pâte sans trop poursuivre la cuisson rosée du bœuf. Pour une conservation de plusieurs semaines, emballez les tranches en les isolant soigneusement de l'air, puis placez-les au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
