-
1
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au milieu et laisser la température se stabiliser pendant la préparation des autres éléments.
-
2
Essuyer les champignons avec un chiffon humide ou un pinceau, puis les tailler en fines lamelles. Éplucher et ciseler finement l'échalote.
-
3
Dans une poêle chaude, faire fondre une partie du beurre avec une partie de l'huile d'olive. Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit brillante et parfumée.
-
4
Ajouter les champignons, augmenter légèrement le feu et cuire en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète de leur eau. Poursuivre quelques minutes, puis retirer du feu et étaler sur une assiette pour refroidir à température ambiante.
-
5
Saler et poivrer le filet de bœuf sur toutes ses faces. Le saisir dans une poêle très chaude avec le reste de l'huile, 30 à 60 secondes par face, jusqu'à formation d'une croûte, sans cuire l'intérieur. Laisser tiédir sur une grille.
-
6
Sur un plan de travail fariné ou légèrement beurré avec le reste du beurre, étaler la pâte à brioche en rectangle, assez grand pour envelopper complètement le filet. Laisser un petit surplus pour souder les bords et travailler délicatement la pâte.
-
7
Répartir le mélange champignons-échalote refroidi au centre de la pâte, en couche uniforme et compacte. Laisser un pourtour net de 2 à 3 cm.
-
8
Déposer le filet tiède sur la duxelles, puis rabattre la pâte sur la viande. Souder les bords en les pinçant avec un doigt ou la pointe d'une fourchette, lisser la surface et retailler l'excédent si nécessaire.
-
9
Battre l'œuf à la fourchette et badigeonner toute la brioche d'une couche fine et régulière, sans en faire couler sur la jointure. Pratiquer éventuellement quelques incisions décoratives superficielles pour laisser échapper la vapeur.
-
10
Déposer le rôti sur une plaque recouverte de papier cuisson, ou sur une grille posée au-dessus de la plaque, puis enfourner pendant 25 à 30 minutes : 25 minutes pour une cuisson saignante ou rosée, 30 minutes à point. La croûte doit être bien dorée et légèrement brillante.
-
11
À la sortie du four, transférer le rôti sur une planche et le laisser reposer sans l'envelopper pendant 5 minutes. Le découper en tranches régulières avec un couteau bien affûté et servir immédiatement.