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Ce rosbeef est servi rosé, tranché finement et nappé d'une sauce au champagne liée au foie gras. La viande est d'abord saisie à la poêle, puis cuite brièvement au four avant de reposer, tandis que la sauce est préparée séparément avec l'échalote et le beurre. Le champagne apporte une note vive à la sauce, dont le foie gras renforce l'onctuosité. Le plat se sert chaud, dès que la viande est découpée et nappée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle. Sortez le rosbeef du réfrigérateur pendant 15–20 minutes, puis assaisonnez toutes ses faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisissez le rosbeef sans le bouger 1 à 2 minutes par face, puis dorez les côtés avec des pinces. Transférez-le dans un plat allant au four et récupérez les sucs dans la poêle.
Enfournez le rosbeef et faites-le cuire environ 12 minutes pour une cuisson saignante, en ajustant de +/− 3 minutes selon son épaisseur et votre four. Pendant ce temps, pelez et taillez l'échalote en très fine brunoise.
Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole à fond épais. Ajoutez l'échalote et faites-la suer 3 à 4 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, sans coloration.
Versez le champagne sur l'échalote fondue, augmentez légèrement le feu et laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial. La préparation doit devenir plus concentrée, sans rester liquide comme au départ.
Baissez le feu au minimum et incorporez le foie gras coupé en petits morceaux réguliers. Remuez délicatement jusqu'à obtenir une sauce lisse, sans la faire bouillir. Retirez la casserole du feu et fouettez si nécessaire, puis rectifiez l'assaisonnement.
À la sortie du four, déposez le rosbeef sur une planche et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer. Les jus doivent rester dans la viande au moment de la découpe.
Tranchez le rosbeef en fines lamelles régulières avec un couteau bien affûté, en coupant contre les fibres. Disposez les tranches sur un plat chaud ou dans des assiettes individuelles.
Nappez immédiatement les tranches avec la sauce au champagne et au foie gras. Servez sans attendre, avec des pommes de terre rôties ou des légumes verts si vous le souhaitez.
Pour finir sur une note sucrée
Crèmes onctueuses à la rhubarbe acidulée
Crème de poire à la vanille
Gratin de potiron fondant à la cannelle
Tarte sablée aux fruits rouges
Mousse ivoire et son miroir noir intense
Cœur coulant au chocolat noir intense
Vacherin au praliné intense
Tarte à la Crème de Marron
Gâteau Emilie à la Vanille
Tarte rhubarbe et bananes dorées
Mousse au Citron Acidulée et Nuageuse
Moelleux aux pommes vanillé et cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif de chardonnay non boisé : son acidité allège la sauce sans masquer le foie gras. Une salade de mâche et de roquette, avec citron et poire, convient en entrée. Avec le rosbeef, prévoyez des pommes de terre rôties et des champignons bruns. Terminez par une tarte fine aux agrumes ou un sorbet au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches de bœuf et la sauce dans deux récipients distincts, couverts, au réfrigérateur. Le lendemain, les arômes du champagne et du foie gras seront davantage fondus. Posez un film alimentaire directement sur la surface de la sauce pour éviter qu'une pellicule sèche ne se forme. Réchauffez la viande très doucement, à la vapeur ou à basse température, afin de préserver son cœur rosé. Ajoutez un filet d'eau ou de bouillon à la sauce pour lui rendre sa fluidité. Pour une garde longue, congelez les deux éléments dans des contenants parfaitement étanches.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
