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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle. Sortez le rosbeef du réfrigérateur pendant 15–20 minutes, puis assaisonnez toutes ses faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisissez le rosbeef sans le bouger 1 à 2 minutes par face, puis dorez les côtés avec des pinces. Transférez-le dans un plat allant au four et récupérez les sucs dans la poêle.
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3
Enfournez le rosbeef et faites-le cuire environ 12 minutes pour une cuisson saignante, en ajustant de +/− 3 minutes selon son épaisseur et votre four. Pendant ce temps, pelez et taillez l'échalote en très fine brunoise.
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4
Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole à fond épais. Ajoutez l'échalote et faites-la suer 3 à 4 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, sans coloration.
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5
Versez le champagne sur l'échalote fondue, augmentez légèrement le feu et laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial. La préparation doit devenir plus concentrée, sans rester liquide comme au départ.
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6
Baissez le feu au minimum et incorporez le foie gras coupé en petits morceaux réguliers. Remuez délicatement jusqu'à obtenir une sauce lisse, sans la faire bouillir. Retirez la casserole du feu et fouettez si nécessaire, puis rectifiez l'assaisonnement.
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7
À la sortie du four, déposez le rosbeef sur une planche et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer. Les jus doivent rester dans la viande au moment de la découpe.
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8
Tranchez le rosbeef en fines lamelles régulières avec un couteau bien affûté, en coupant contre les fibres. Disposez les tranches sur un plat chaud ou dans des assiettes individuelles.
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9
Nappez immédiatement les tranches avec la sauce au champagne et au foie gras. Servez sans attendre, avec des pommes de terre rôties ou des légumes verts si vous le souhaitez.