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Les ris de veau sont d'abord nettoyés, blanchis puis refroidis dans l'eau glacée avant d'être dorés à la poêle. Dans cette recette, l'échalote et le vin blanc forment la base de la sauce, liée avec de la crème fraîche et du beurre. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche à cette préparation fondante, dont la sauce doit napper les ris sans les masquer.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Détailler les ris de veau avec un couteau fin et une pince, puis ôter les membranes et les petits nerfs sans déchirer la chair. Les placer dans un saladier d'eau froide avec un trait de vinaigre et laisser reposer au minimum une heure, en changeant l'eau si elle devient trouble.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plonger les ris et les cuire juste le temps nécessaire pour les raffermir, sans les surcuire, puis les transférer immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.
Retirer les ris de l'eau froide, les égoutter, puis les tapoter délicatement avec un torchon propre ou du papier absorbant. Les sécher soigneusement : leur surface doit être exempte d'humidité avant la cuisson.
Hacher finement l'échalote. La faire suer à feu moyen-doux dans une poêle avec une partie du beurre, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et souple, sans la laisser colorer.
Couper les ris en portions régulières si nécessaire, puis les saisir à feu moyen-vif dans la poêle avec l'échalote. Les laisser dorer sur chaque face et les retourner délicatement : le cœur doit rester tendre.
Verser le vin blanc dans la poêle pour déglacer les sucs. Augmenter légèrement le feu, porter à petite ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial.
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser mijoter quelques minutes : la sauce doit légèrement épaissir et napper les ris.
Hors du feu, incorporer le beurre restant si nécessaire pour rectifier l'émulsion. Répartir les ris dans les assiettes, les napper de sauce et parsemer de persil frais finement ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Crème veloutée aux pêches, sucre vanillé et menthe
Tarte au Fudge Intense et Beurre Salé
Gelée de coco
Moelleux fondant aux pommes et vanille
Pompe à l'huile à la fleur d'oranger
Crème brûlée à la framboise
Tiramisu au café et mascarpone
Bûche aux marrons et mascarpone
Pêches et crème au miel
Pamplemousse rôti et crumble de corn flakes
Crème Vanille et Safran
Tarte au Fromage Blanc (Käsküeche)
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay peu boisé ou un sauvignon de Loire : son acidité rafraîchit la sauce crémeuse. Une salade de mâche aux noix et au citron apporte fraîcheur et croquant. En accompagnement chaud, choisissez des légumes racines rôtis ou des champignons poêlés au persil. Un dessert aux agrumes ou un sorbet citron terminera le repas sur une note nette.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser les restes refroidir, puis les placer dans un récipient hermétique. Le lendemain, les arômes de l'échalote et du vin blanc seront plus marqués. Pour éviter la formation d'une peau, appliquer un film alimentaire directement au contact de la sauce. Au-delà de deux jours, congeler les ris et leur sauce dans un sac de congélation robuste en expulsant un maximum d'air. Ils se conservent ainsi jusqu'à trois mois. Réchauffer très doucement à la casserole. Ajouter un peu d'eau ou de crème si la sauce a épaissi, afin de la détendre et de lui redonner son brillant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
