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La crème brûlée à la framboise associe une crème aux œufs cuite au bain-marie, une purée de framboises tamisée et une fine couche de sucre roux caramélisée au dernier moment. Elle se caractérise par un contraste entre la crème froide, lisse et tremblotante, le fruit acidulé et la croûte dure qui se brise à la cuillère. La cuisson douce laisse les bords pris tandis que le centre reste fondant, puis le repos au réfrigérateur raffermit l'ensemble. Le sucre se caramélise juste avant le service afin de préserver son croquant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 150°C en position chaleur tournante si possible. Préparer un grand plat pour le bain-marie, puis y installer les ramequins.
Verser la crème liquide entière dans une casserole et la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Retirer la casserole dès la première montée de vapeur, avant l'ébullition.
Dans un saladier, battre le jaune d'œuf avec une partie du sucre, au fouet ou au batteur électrique à faible vitesse, jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement aérien.
Verser la crème chaude en filet sur le mélange aux œufs en remuant constamment et lentement. Continuer jusqu'à obtenir un appareil homogène et soyeux, sans grumeaux.
Mixer les framboises jusqu'à obtenir une purée lisse, puis la passer au tamis fin en l'écrasant avec le dos d'une cuillère pour éliminer les graines.
Incorporer délicatement la purée de framboises au mélange aux œufs et à la crème. Goûter, puis ajuster l'acidité avec le reste du sucre si nécessaire, sans faire mousser la préparation.
Répartir la préparation dans les ramequins préalablement beurrés ou simplement propres, en les remplissant jusqu'à environ 1 cm du bord.
Placer les ramequins dans le grand plat, puis verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Ne pas verser d'eau bouillante directement sur les crèmes.
Enfourner et laisser cuire 35 à 45 minutes. Les bords doivent être pris et la surface mate, tandis que le centre reste légèrement tremblotant sous la pression du doigt.
Sortir les ramequins du bain-marie avec précaution et les laisser refroidir à température ambiante sans les couvrir. Les transférer au réfrigérateur pour au moins 2 heures, idéalement 4 heures.
Juste avant de servir, saupoudrer uniformément chaque crème de sucre roux en une fine couche.
Caraméliser le sucre au chalumeau en mouvements circulaires, ou placer les ramequins sous le gril très chaud quelques minutes en surveillant en permanence. La surface doit former une croûte dorée et croustillante qui craque sous la cuillère.
Plats de résistance de saison
Poisson au lait de coco et curry
Saumon feuilleté aux épinards crémeux
Sauce onctueuse échalote et estragon frais
Langue de Veau Fondante au Lard et Champignons
Steak tartare au couteau, relevé
Nids de pigeon et crème forestière
Poisson blanc, crème de courgette
Poivrons farcis à la roumaine et épicés
Elbot fumé sur lit d'endives crémeuses au miel
Mousseline de céleri-rave aux raisins parfumés
Saumon à l'unilatérale, peau craquante et dorée
Cabillaud gratiné à la tomate
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin doux naturel aux notes de fruits rouges accompagne la crème sans alourdir le dessert. Pour un repas complet, une salade de mâche, agrumes et amandes, puis un poisson blanc poché aux herbes et vinaigrette citronnée, gardent l'ensemble léger. Un sorbet citron vert ou une compotée de fruits rouges prolonge la fraîcheur acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser les crèmes au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4 heures, avant le service. Une fois refroidies, les protéger avec un film alimentaire tendu au-dessus des bords pour les préserver des odeurs du réfrigérateur. Caraméliser le sucre roux seulement au moment de servir : l'humidité ramollirait la croûte. Déguster dans les deux jours pour conserver la texture et le parfum de la framboise.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
