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1
Détailler les ris de veau avec un couteau fin et une pince, puis ôter les membranes et les petits nerfs sans déchirer la chair. Les placer dans un saladier d'eau froide avec un trait de vinaigre et laisser reposer au minimum une heure, en changeant l'eau si elle devient trouble.
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2
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plonger les ris et les cuire juste le temps nécessaire pour les raffermir, sans les surcuire, puis les transférer immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.
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3
Retirer les ris de l'eau froide, les égoutter, puis les tapoter délicatement avec un torchon propre ou du papier absorbant. Les sécher soigneusement : leur surface doit être exempte d'humidité avant la cuisson.
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4
Hacher finement l'échalote. La faire suer à feu moyen-doux dans une poêle avec une partie du beurre, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et souple, sans la laisser colorer.
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5
Couper les ris en portions régulières si nécessaire, puis les saisir à feu moyen-vif dans la poêle avec l'échalote. Les laisser dorer sur chaque face et les retourner délicatement : le cœur doit rester tendre.
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6
Verser le vin blanc dans la poêle pour déglacer les sucs. Augmenter légèrement le feu, porter à petite ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial.
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7
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser mijoter quelques minutes : la sauce doit légèrement épaissir et napper les ris.
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8
Hors du feu, incorporer le beurre restant si nécessaire pour rectifier l'émulsion. Répartir les ris dans les assiettes, les napper de sauce et parsemer de persil frais finement ciselé.