Baba Maltais au Rhum et à l'Orange

Délayez la levure émiettée dans le lait à 35–38 °C, puis mélangez jusqu'à obtenir un liquide homogène. Laissez reposer 8 à 10 minutes à température ambiante : le mélange doit légèrement mousser.

Tamisez la farine dans un grand saladier, puis incorporez le sucre et la pincée de sel. Mélangez à la cuillère pour répartir les ingrédients secs, en gardant le sel éloigné de la levure.

Faites fondre une partie du beurre doucement, sans le laisser chauffer, puis battez légèrement l'œuf. Ajoutez l'œuf à la farine et versez progressivement le beurre fondu en mélangeant à la spatule.

Versez le mélange de levure et de lait dans la pâte en plusieurs fois, en mélangeant entre chaque ajout. Travaillez à la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène, légèrement collante, sans poches de farine.

Transférez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-la à la main ou au robot pendant environ 8 à 10 minutes. Étirez-la, repliez-la et poussez-la avec la paume jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et élastique.

Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Filmez au contact ou couvrez d'un linge humide, puis laissez pousser environ 1 heure dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que le volume double et que des alvéoles apparaissent.

Dégazez délicatement la pâte avec le poing, puis façonnez-la en boule. Beurrez le moule à baba avec le reste du beurre et déposez-y la pâte en le remplissant aux deux tiers.

Laissez pousser la pâte une seconde fois pendant 30 à 40 minutes à température ambiante. Elle doit regonfler et presque atteindre le bord du moule.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou à 170 °C en chaleur tournante. Enfournez le baba au centre et faites cuire 22 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et qu'un couteau inséré au centre ressorte propre.

Pendant la cuisson, portez à frémissement l'eau, le sucre glace et le zeste d'orange. Retirez du feu, laissez infuser 5 à 10 minutes, puis filtrez si nécessaire. Incorporez le rhum ambré lorsque le sirop a légèrement refroidi.

Démoulez le baba encore tiède. Imbibez-le progressivement de sirop, à la louche ou à la cuillère, en plusieurs applications. Tournez le moule et versez le sirop sur toute la surface jusqu'à saturation homogène, sans détremper la pâte.

Laissez reposer le baba sur une grille pendant 15 à 30 minutes, afin que le sirop pénètre complètement. Servez-le tiède ou à température ambiante, avec éventuellement un zeste d'orange frais ou une touche de chantilly.