Maamoul à la datte et à la pistache

Dans un saladier, tamiser la semoule, puis incorporer le sucre et la levure chimique. Verser le beurre fondu en filet en frottant du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture granuleuse et homogène, semblable à du sable humide, sans pâte compacte.

Ajouter progressivement l'eau de fleur d'oranger et travailler la préparation avec la paume, par pressions courtes, jusqu'à ce qu'elle se tienne sans coller excessivement. Façonner une boule, couvrir d'un linge propre et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Chauffer légèrement la pâte de datte dans une petite casserole ou au bain-marie, jusqu'à ce qu'elle devienne malléable. La transférer dans un bol, incorporer les noix, les pistaches finement hachées et la cannelle, puis mélanger jusqu'à obtenir une farce lisse qui se tient.

Prélever des portions de pâte de la taille d'une noix et les rouler entre les mains pour lisser la surface. Aplatir chaque portion dans la paume en disque épais, avec des bords plus fins que le centre.

Déposer une petite quantité de farce au centre de chaque disque. Ramener les bords vers le centre en pinçant pour sceller, puis rouler doucement en boule. Pour un format plat, aplatir légèrement avec la paume en gardant la farce enfermée.

Façonner les maamouls dans un moule traditionnel ou avec un emporte-pièce, sans trop tasser. Démouler en tapotant pour faire apparaître le motif. À la main, imprimer des empreintes régulières avec une fourchette ou un couteau.

Disposer les maamouls sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Lisser légèrement les surfaces si nécessaire, puis réserver la plaque au frais 10 minutes avant la cuisson pour préserver leur forme.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, sur la grille centrale. Cuire 15 à 20 minutes : les bords doivent être juste dorés tandis que le dessus reste pâle.

Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir complètement sur une grille avant de les manipuler. Une fois tièdes ou froids, saupoudrer de sucre glace avec une passoire fine, puis conserver dans une boîte hermétique à température ambiante.

Servir les maamouls à température ambiante. Après plusieurs jours de conservation, vérifier qu'ils restent secs et saupoudrer de sucre glace juste avant de les présenter.