Maamoul Fondant à la Datte et Pistache

Préparation

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   Dans un grand saladier, tamisez la semoule puis incorporez le sucre et la levure chimique; versez ensuite le beurre fondu en filet tout en frottant du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux et homogène, semblable à du sable humide, sans former une pâte compacte.
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   Ajoutez l'eau de fleur d'oranger progressivement et travaillez la préparation avec la paume de la main en effectuant des pressions courtes et régulières jusqu'à ce qu'elle se tienne sans coller excessivement; façonnez une boule, couvrez-la d'un linge propre et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante pour que les grains de semoule s'hydratent et deviennent souples.
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   Pendant ce temps, préparez la garniture en chauffant légèrement la pâte de dattes dans une petite casserole ou au bain-marie pour la rendre malléable; transférez-la dans un bol, incorporez les noix et les pistaches finement hachées puis la cannelle, mélangez vigoureusement pour obtenir une farce lisse et homogène qui garde une légère tenue.
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   Prélevez des portions de pâte équivalentes (environ la taille d'une noix selon le format désiré) et roulez-les entre vos mains pour lisser la surface; aplatissez chaque portion dans la paume en formant un disque épais en veillant à garder les bords plus fins que le centre afin de faciliter le maniement.
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   Déposez une petite quantité de farce au centre de chaque disque, ramenez délicatement les bords vers le centre en pinçant pour sceller, puis roulez doucement pour reformer une boule; si vous préférez un format plat, aplatissez légèrement la boule en appuyant avec la paume tout en conservant la farce bien enfermée.
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   Façonnez les maamouls à l'aide d'un moule traditionnel ou d'un emporte-pièce: remplissez le moule sans tasser excessivement, démoulez en tapotant pour révéler le motif; si vous travaillez à la main, imprimez un motif avec une fourchette ou un couteau en veillant à des empreintes régulières pour une cuisson uniforme.
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   Disposez les maamouls sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment pour que la chaleur circule; lissez légèrement les surfaces si nécessaire et réservez la plaque au frais 10 minutes avant la cuisson pour préserver la forme.
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   Enfournez dans un four préchauffé à 180°C sur une grille placée au centre; laissez cuire 15 à 20 minutes en surveillant la coloration: les maamouls doivent être juste dorés sur les bords et encore pâles sur le dessus, signe qu'ils sont cuits sans trop sécher la semoule.
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   Sortez les biscuits du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les manipuler; une fois tièdes à froids, saupoudrez délicatement de sucre glace à l'aide d'une passoire fine pour un nappage uniforme et conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver leur texture.
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    Pour servir, proposez les maamouls à température ambiante afin que les arômes de fleur d'oranger et de cannelle se développent; si vous les conservez plusieurs jours, vérifiez qu'ils restent secs et saupoudrez de sucre glace juste avant de les présenter pour un aspect frais.