Raviolis fondants au cœur chocolat noir

Hacher finement le chocolat noir et le placer avec le beurre dans un bol résistant à la chaleur. Installer le bol sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond touche l'eau, puis remuer jusqu'à obtenir une ganache brillante et homogène. Laisser tiédir jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement tout en restant malléable.

Sur un plan de travail propre, saupoudrer très légèrement de cacao en poudre, puis dérouler ou abaisser la pâte à raviole en une feuille régulière de 1,5 à 2 mm. Vérifier que la surface est lisse et sans bulles. Si la pâte devient trop souple, la remettre au frais quelques minutes.

À l'aide d'un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, découper des cercles nets. Rassembler les chutes, les ré-étaler brièvement et découper d'autres cercles. Garder la pâte froide pour faciliter le façonnage.

À l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche sans douille, déposer une petite portion de ganache tiède au centre de chaque disque, en laissant une marge régulière d'environ 5 mm tout autour pour pouvoir les sceller sans débordement.

Battre légèrement l'œuf dans un ramequin pour préparer la dorure. Avec un pinceau pâtissier, humidifier très finement le pourtour des disques inférieurs, sans en mettre sur la ganache.

Poser un second disque sur chaque disque garni et aligner les bords. Souder en exerçant une légère pression avec le pouce et l'index autour du périmètre, puis marquer régulièrement les bords avec la tige d'une fourchette ou les pincer avec les doigts pour former un cordon serré.

Porter une grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition, puis réduire le feu pour obtenir un frémissement doux. Plonger les raviolis par petites quantités avec une écumoire et les cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et que la pâte soit al dente.

Retirer délicatement les raviolis avec une écumoire et les déposer quelques instants sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau sans les écraser. Les disposer ensuite sur une grille afin de limiter la condensation et de préserver leur forme.

Avant de servir, tamiser ensemble le sucre glace et le cacao en poudre au-dessus des raviolis pour obtenir une fine couche uniforme. Servir tièdes, lorsque la ganache est encore fondante à la découpe, éventuellement avec une crème anglaise légère ou une boule de glace vanille.