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1
Hacher finement le chocolat noir et le placer dans un bol résistant à la chaleur avec le beurre coupé en petits morceaux ; installer le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie) sans que le fond touche l'eau, remuer doucement avec une spatule en silicone jusqu'à obtenir une ganache brillante et homogène, puis laisser tiédir pour qu'elle épaississe légèrement tout en conservant une texture malléable pour le fourrage.
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2
Sur un plan de travail propre, saupoudrer très légèrement de farine ou de cacao pour éviter que la pâte n'accroche ; dérouler ou abaisser la pâte à ravioli en une feuille d'épaisseur régulière (environ 1,5 à 2 mm) en veillant à obtenir une surface lisse et sans bulles, puis repositionner la pâte au frais quelques minutes si elle devient trop souple.
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3
A l'aide d'un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, découper des cercles nets en pressant fermement pour éviter les bords irréguliers ; rassembler les chutes, ré-étaler brièvement et découper d'autres cercles tout en conservant une pâte froide pour faciliter le façonnage.
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4
À l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche sans douille, déposer au centre de chaque disque une portion de ganache tiède correspondant à une petite cuillère à café, en laissant une marge régulière d'environ 5 mm tout autour pour pouvoir sceller correctement sans débordement.
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5
Battre légèrement l'œuf dans un ramequin pour en faire un dorure ; avec un pinceau pâtissier, humidifier très finement le pourtour des disques inférieurs en évitant d'en mettre sur la ganache afin de prévenir toute fuite lors de la cuisson.
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6
Poser un second disque sur chaque disque garni en alignant soigneusement les bords, puis souder en exerçant une légère pression avec le pouce et l'index autour du périmètre ; pour une fermeture étanche et décorative, utiliser la tige d'une fourchette pour marquer régulièrement les bords ou pincer avec les doigts en formant un cordon serré.
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7
Porter une grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition, puis réduire le feu pour obtenir un frémissement doux ; plonger les raviolis par petites quantités à l'aide d'une écumoire afin d'éviter qu'ils ne s'entrechoquent, et cuire 3 à 4 minutes en surveillant qu'ils remontent et que la pâte soit al dente et cuite uniformément.
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8
Retirer délicatement les raviolis avec une écumoire, les déposer sur un papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès d'eau sans les écraser, puis disposer sur une grille pour récupérer la condensation et conserver leur forme.
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9
Avant de servir, tamiser le sucre glace et le cacao en poudre ensemble au dessus des raviolis en réalisant un mouvement léger et régulier pour obtenir une fine couche uniforme ; servir tiède pour que la ganache soit encore fondante à la découpe et accompagner éventuellement d'une crème anglaise légère ou d'une boule de glace vanille pour un contraste chaud-froid.