Merci !
Ces ravioles fraîches sont servies avec un tartare de bœuf assaisonné au citron, à l’échalote et aux câpres, puis une crème liée au parmesan. La recette repose sur un contraste net : la pâte et la sauce sont chaudes, tandis que le tartare reste froid et cru. Les ravioles remontent à la surface lorsqu’elles sont cuites, avant d’être égouttées puis dressées avec le tartare et la sauce. L’huile d’olive, les câpres entières et le poivre ajoutés au dernier moment complètent l’assiette. Comme toute préparation à base de bœuf haché cru, le tartare doit être préparé avec une viande très fraîche, conservé au réfrigérateur et dégusté immédiatement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez le tartare : épongez le bœuf avec du papier absorbant, puis hachez-le très finement au couteau. Ciselez l’échalote en très fine brunoise et hachez grossièrement les câpres. Mélangez-les au bœuf avec le jus de citron, le sel et le poivre, puis placez au réfrigérateur pendant la préparation de la suite.
Portez une large casserole d’eau salée à ébullition. Plongez les ravioles en une seule couche et faites-les cuire 2–3 minutes : elles doivent remonter à la surface et leur pâte doit être tendre. Retirez-les avec une écumoire sans les déchirer, puis égouttez-les dans une passoire ou sur un torchon propre.
Chauffez la crème fraîche dans une petite casserole à feu doux, sans la porter à ébullition. Ajoutez le parmesan râpé en pluie en fouettant jusqu’à obtenir une sauce lisse. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis maintenez la sauce tiède à feu très doux ou au bain-marie jusqu’au dressage.
Dressez les assiettes en déposant les ravioles chaudes en couronne ou en pile. Répartissez le tartare de bœuf en petites quenelles ou en lignes, puis nappez partiellement de sauce au parmesan en laissant le tartare apparent.
Terminez avec l’huile d’olive en traits, les câpres entières et le poivre fraîchement moulu. Servez immédiatement, pendant que les ravioles et la sauce sont chaudes et que le tartare reste frais.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Marron et Noix
Moelleux Intense au Chocolat et Miel
Soufflé au chocolat noir intense et aérien
Tartelette au caramel cacahuète
Biscuit Joconde aux Amandes
Gâteau au potiron et cannelle
Flan Pâtissier Crémeux aux Brugnons
Mousse aux fraises nuageuse
Duo de fruits caramélisés au chocolat fondu
Tarte aux coings caramélisée et épicée
Nuage Glacé à la Meringue et Citron
Gâteau de Crêpes Myrtille et Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade verte bien assaisonnée en entrée : sa fraîcheur et son acidité allègent la crème et le parmesan. Des courgettes ou des poivrons grillés, légèrement citronnés, apportent une garniture végétale fondante et équilibrent le bœuf. Un vin rouge léger et fruité, aux tanins souples, accompagne le tartare sans couvrir le parmesan. Terminez avec une tartelette au citron meringuée, dont la finale vive rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le tartare immédiatement après le dressage : le jus de citron raffermit la viande et la préparation perd rapidement sa qualité. Ne conservez pas le plat assemblé pour le lendemain. Placez les éventuels restes au réfrigérateur, dans des contenants hermétiques distincts. Couvrez la sauce au parmesan d’un film au contact pour éviter la formation d’une pellicule, et enrobez les ravioles cuites d’un peu d’huile d’olive pour empêcher qu’elles ne collent. Ne congelez ni le tartare ni l’ensemble de la préparation : la congélation dégraderait l’émulsion de la sauce et présente un risque pour la conservation du bœuf haché cru.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
